Depuis cinq ans, celui qui fut sacré meilleur sommelier de Suisse, d’Europe puis du Monde, élabore la carte des vins pour toutes les classes et tous les vols d’Air France. Avec le souci constant de participer au plaisir des passagers. Prêt à trinquer dans le ciel. Tchin !
Enchanter le voyage, un des buts de Paulo Basso, Italo-suisse qui, étudiant en école hôtelière, découvre l’univers des vins et y succombe. Les carrières sont souvent le fruit du hasard. Travailleur passionné, il décroche les titres les plus prestigieux de la profession de sommelier. Ces honneurs, loin de le tournebouler, le stimulent jusqu’à produire ses propres crus « Il Rosso di Chiara » et « Il Bianco di Chiara » dans le sud de la Suisse puis à lancer Paulo Basso Wine, société de vente de vins en ligne, de services, de conseils, et de prestations. Depuis cinq ans, Air France est un challenge à la mesure de ce cinquantenaire, une histoire qu’il écrit quotidiennement et dont certains chapitres lui tiennent à cœur, tel le récent lancement du site « lacave.airfrance.com » pour que les passagers puissent commander les vins 100 % français appréciés à bord. Une manière de prolonger l’expérience, le vol. Une évidence lorsque l’on sait qu’Air France est une des rares compagnies à proposer, gratuitement, du champagne dans toutes ses classes sur moyens et longs courriers et que les plaisirs gustatifs sont inscrits dans son ADN. Ses clients appréciant cette « french touch », cette immersion dans l’art de vivre à la française, auquel contribue Paulo Basso, qui adore plus que tout relever des défis, bousculant s’il le faut, l’ordre établi.
Les vins ne souffrent pas du mal d’altitude
Sous ses airs de premier de la classe, les envies, les idées, les coups de cœur affleurent et l’habitent. Et, quand il raccroche son costume noir de sommelier, addict du vélo, il enfile cuissardes et maillot avouant :
« En commençant ma carrière, je rêvais d’être sacré meilleur sommelier du monde. J’ai réussi. Un vrai bonheur ! En revanche, je pense qu’il est trop tard pour devenir champion du monde cycliste sur route. Pourtant j’en avale des kilomètres. Ce sera dans une autre vie. » En attendant, il triomphe et fait triompher Air France, qui l’an dernier, figurait en belle place du Business Traveller Cellars in The Sky Awards décrochant une kyrielle de médailles d’or, d’argent, de bronze pour la qualité de sa carte des vins « C’est la reconnaissance d’un travail d’équipe, prouvant la pertinence des gammes correspondant tant au niveau de la cabine, Eco, Business ou La Première, qu’à la durée des vols moyen courrier ou long courrier. La principale difficulté est d’appréhender les goûts et les préférences d’une clientèle cosmopolite dont les habitudes de consommation diffèrent les unes des autres. La preuve aussi que les vins sélectionnés représentent dignement leur appellation et la France œnologique, des vins compréhensibles par le plus grand nombre. En vol, contrairement à un restaurant, le sommelier n’est pas là pour expliquer ses vins et les accords possibles, d’où l’importance du travail de sélection en amont. » Pas si simple en effet de dégotter les crus qui collent bien à ce que l’on attend de leurs appellations, des vins ronds charnus sans amertume, des vins polyvalents sans pour autant manquer de personnalité.
Question d’environnement, de perception
« Heureusement, précise le sommelier, le vin aujourd’hui résiste bien à l’altitude. Dans le passé, le voyage était un problème, mais grâce aux progrès de l’œnologie, à la meilleure hygiène des caves et à l’expérience des fournisseurs, ce n’est plus un souci. Certes, un dégustateur averti, amateur de vins effervescents notamment, notera une légère différence de bulles mais pour les autres vins, ce sont avant la pressurisation, l’air sec, la température de la cabine, le bruit qui modifient les capacités de perception. » Pas le droit à l’erreur lorsque l’on sait qu’Air France sert 800.000 bouteilles de vins en Première et Business par an, 750.000 bouteilles de champagne, toutes cabines confondues et 7 millions de ¼ de vins en Eco et Premium Eco.
Créer l’émotion, le plaisir
« J’essaie, comme dans un restaurant de surprendre, de susciter l’émotion, d’offrir aux épicuriens des moments de bonheur, des moments qui se gravent dans les mémoires. C’est pourquoi prochainement, des perles vont monter à bord comme ce champagne Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 en Première, le Châteauneuf-du-Pape Reine Jeanne de chez Ogier 2016 en Business et le Côtes-du Rhône Réserve de la Famille Perrin en 2018 en Eco. » Belle rentrée en perspective pour les passagers d’Air France comme pour le professeur Paulo Basso, qui enseigne à l’Ecole hôtelière de Lausanne, à l’Ecole du Vin de Changins, en Suisse et à l’école Worldsom de Bordeaux. Tout en continuant à sillonner à coups de pédales les jolies routes suisses.
RENCONTRE
par Anne-Marie Cattelain-Le Dû
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