Cinq mois après son ouverture sur les Champs-Elysées, le premier restaurant du groupe Aqua en France séduit ses clients avec une cuisine créative et une atmosphère festive parfaitement maîtrisées. EDGAR vous raconte depuis le rooftop à la vue panoramique !
La gastronomie japonaise à Paris, se réinventant dans des expériences fusion contemporaines toujours plus inventives, a décidément la cote. Les adresses en vue dans ce domaine (Kunugawa, Mun…) ne manquent pas dans le Triangle d’Or et trouvent une clientèle internationale en quête des cadres chic où se joue une cuisine asiatique raffinée associant mixologie pointue et DJ sets endiablés. En foulant le tapis rouge reliant l’avenue des Champs-Elysées à l’ascenseur conduisant au 7ème étage accueillant le dernier né des restaurant du groupe Aqua, on se dit que la soirée sera belle et vibrante. A notre arrivée sur le rooftop, à l’heure du diner, la cuisine ouverte sur la salle affiche une énergie communicative dans cet univers feutré offrant une vue à couper le souffle. On touche ici du doigt la Tour Eiffel, l’Arc de Triomphe et Montmartre dans une perspective à 360° totalement grisante. Perchés sur la plus belle avenue du monde, on se lance dans notre dégustation avec une alléchante mise en bouche. Les Gyozas de Black Cod, tuile à l’aonori (algue séchée puis réduite en poudre), sauce pozu épicée (23 euros) tapissent délicatement notre palais dans des saveurs surprenantes.
C’est bien parti. L’immersion doit être totale et incisive. La meilleure option pour cela, est de plonger à l’aveugle dans la carte des cocktails. Ce sera, pour débuter le fameux « Akane », à base de gin Tanqueray avec cordial grenade-oxalis&citron. (18 euros). C’est frais, acidulé et floral. Pour les amateurs de sans alcool, nous recommandons (les yeux fermés) le fabuleux Basil Leaf avec son Seedlip Garden, infusé au persil et basilic (16 euros). La fraicheur herbacé et parfumée réjouira les papilles les plus exigeantes. Sur l’étape de la salade, un incontournable chez Aqua, on nous suggère la chair de crabe, tobiko orange, wakamé, dashi de tomate verte et shiso (28 euros). Une pure merveille qui donne le ton et éveille agréablement l’appétit dans des arômes toniques et des parfums engageants. Le dressage soigné ne laisse rien à redire et les mélodies addictives nous projette dans un univers mariant échappée culinaire et bulle intimiste en cinémascope. Le décor portant la signature de Yodezeen nous rappelle que l’art du twist se joue autant sur les murs que dans l’assiette. L’exploration rapide de la carte des whisky japonais témoigne d’une attention rigoureuse avec la présence, pour les initiés, du fabuleux Suntory, Hibiki 21 (130/242 euros).
Le remarquable Black Cod Saikyo Miso en plat signature
Nous ferons honneur aux divines côtelettes d’agneau marinées au shiso & yuzu, miso de tomate qui nous laisse en bouche quelques plaisirs épicés dans une cuisson idéale. Ce plat gourmand, remporte noise dit-on un franc succès auprès d’une clientèle anglo-saxone fidèle. Dans le verre ? Un intéressant saké Yugi dit « moderne ». Au rang des plats-signature, nous ne fait pas l’impasse sur le princier black Cod Saikyo miso, miso de champagne, crème de yuzu (49 euros) que l’on déguste religieusement en mode partage. Du très haut niveau ! Le fondant et la texture de ce poisson de haut fond, nous emplissent de joie autant que l’accompagnement du Nasu Dengaku, miso yuzu. L’accord se fait naturellement. Partition essentielle, ne laissant pas de place à l’approximation, celle des traditionnels sushis nous importe car elle permettra d’évaluer l’attention portée au détail ainsi que la qualité du produit. Servis par deux, les Crystal Sushi Saint-Jacques, saké et pétales de rose confirment une technique au sommet dictée par l’équipe de Hong Kong. Nous en garderons, il va sans dire, un souvenir mémorable.
Tout aussi bluffants, les irrésistibles Otoro saisi, feuille d’or de l’intitulé « Sushi Innovant » épatent la rétine contemplative. On nous avait parlé des immanquables Maki Saumon grillé, anguille fumée. Les huit pièces, déclaration d’amour à l’émotion brute, satisferont les adeptes d’un art de vivre sacralisant la beauté et la précision. A l’instant du dessert, la bien nommée « Forêt de Kyoto » nous plonge dans un monde flamboyant de couleurs et de poésie faisant se rencontrer panna cotta au tonka, crumble de brownie chocolat & matcha, sorbet framboise. La générosité de cette merveille sucrée clôt notre dégustation en majesté. En quittant les lieux, on se dit que cette nouvelle adresse-écrin (de 150 à 180 couverts et disposant d’un salon privé) lancée par l’entrepeneur-foodie David Yeo joue de ses émotion infusées, sous mixologie bien sentie en revisitant admirablement les classiques japonais dans une décontraction enjouée, à tout instant, qui fait recette ! www.aquakyoto.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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