Au pied de la butte Montmartre, le chef togolais Sanda D.Waguena a le don de flairer les pépites gustatives des quatre coins du monde. Chez Jujube, il se prête au jeu d’une cuisine fusion aussi audacieuse que remarquable.
Jujube, référence au fruit chinois semblable à une datte rouge, premières lettres du Japon ou clin d’œil global à ce qui nous attend ? Le nom questionne et plante le décor sans que cela ternisse l’effet de surprise lié au long voyage qui se profile. Réparti en six escales ou directement à la carte, dans les deux cas, cet itinéraire suit les traces du chef Sanda D.Waguena né au Togo, passé par l’Italie et aimanté à l’Asie (Corée, Chine, Japon). Chez Jujube, il s’improvise chef d’orchestre d’une symphonie pluriculturelle dont la partition répertorie ses plus beaux souvenirs. En résultent une harmonie et un équilibre de saveurs insoupçonnés.
Le menu signature s’inspire de ses créations les plus abouties quand la carte observe la cadence de ses envies les plus soudaines. Il éprouve un certain attachement à l’art du cocktail dont il signe la spécialité de la maison : le jujubiscus (vodka, cointreau, citron, eau pétillante, hibiscus) et d’autres créations plus ou moins exotiques telles que le whiskey tamarin sour où l’on retrouve des traces de l’homologue indien du Jujube, le Tamarin, mêlé au bourbon et au citron vert.
Ces cocktails propices au voyage annoncent déjà la suite du périple : une entrée aux nuances venues d’ailleurs. Au choix : tatin d’échalotes au vinaigre de pomme, fleurs sauvages, houmous à l’aubergine qui offrent en bouche l’effet d’une pâte feuilletée aussi fondante que caramélisée, croquante sous le coup de la fourchette. Dans un tout autre registre, le ceviche d’huîtres Perles Blanches N°2, kumquat, gingembre, piment… prouve une fois de plus l’universalité de ce bijou iodé.
Le pavé de thon rouge, sauce gboma à la crevette fumée, doevi, polenta grillée résume en un plat la diversité émanant de la « Waguena touch ». Son bouillon pimenté évoque étrangement celui des Ramen japonais, la polenta à la texture « fluffy » baigne dans le jus tel un îlot de légèreté, la cuisson du thon est irréprochable.
Le filet de bœuf en croute, purée d’igname, échalote confite au piment noir suit cette même direction, et révèle l’amour du chef pour la viande rouge bien préparée.
On pense avoir atteint le comble de l’originalité lorsqu’on tombe sur la mousse au chocolat au caviar Kasnodar, originaire de Madagascar. La fleur de sel habituelle est remplacée par une bouchée de notes salines jointes à cette caresse chocolatée. Une cuillerée de caviar dans la mousse et c’est le choc des saveurs, comme toujours, chez Jujube.
JUJUBE
4, rue Dancourt
75018 Paris
Menu midi : de 39 à 49 euros
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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