A la tête du seul restaurant chinois étoilé Michelin en France, ce chef audacieux développe au sein du Shangri-La à Paris une cuisine cantonaise d’une finesse inouïe nous transportant sur des territoires gustatifs allant de Pékin, à Shanghai ou Hong Kong. Un pur raffinement sur le bout de la baguette !
Venues « d’ailleurs », les saveurs que l’on découvre à cette table établie dans un décor feutré en sous-sol du célèbre palace parisien, nous livre une cuisine du sud de la Chine (plus spécifiquement cantonaise il est bon de préciser) offrant l’un des « dim sum » les plus recherché de l’hexagone. Autre spécificité de l’établissement, l’onctueuse mélodie du guzheng qui accompagne à la perfection des ingrédients de premiers choix. On entame notre dégustation le cœur battant avec les subtiles sashimi « Lo Hei » du Chef qui réjouissent aussitôt les papilles sous des parfums se développant progressivement douceur. Vient ensuite le célèbre Ravioli Wonton frits aux langoustines, sauce aigre douce yuzu qui dans son élégante présentation fait son effet. En bouche, les saveurs éveillent de nouveau les sens en ouvrant un boulevard d’émotions.
Temps fort du menu, le ravissant Canard Laqué façon pékinoise (en deux services) qui flatte la rétine et ravi le gourmet par son extrême finesse et la fraîcheur irréprochable du produit. On est charmé par la peau croquante servie avec des crêpes à la farine de riz et les magrets hachés et sautés au wok en feuilles de laitue. A cet instant, on réalise que le chef et ses équipes livrent le meilleur de leur art sous des assaisonnements aussi précis que déroutants. Figurant au rang des plats incontournables de Shang Place, le Homard bleu à la Hong-Kongaise et son riz sauté Shang Palace à l’oeuf, crevettes, porc laqué et légumes fait une arrivée triomphante sur la table sous un service idéalement exécuté.
Des méthodes traditionnelles de cuisson.
On peut chercher quelques points faibles au tableau mais ils ne viennent pas car la déambulation gustative ici est aussi cohérente que fluide sans aucun heurt depuis les amuse-bouches jusqu’aux dernières séquences toujours plus surprenantes que les précédentes. C’est bien à cette adresse qu’il faut se rendre pour faire l’expérience des méthodes authentiques traditionnelles de cuisson chinoises qui parviennent à suspendre littéralement le temps.
Coté sommelier, Maxime Verdier (passé par le George V et opérant au sein de la maison depuis onze ans) nous enchante avec une partition célébrant le coté fruité aux notes de cuir et d’oranger avec un ravissant Sens Croze-Hermitage 2021 de Laurent Fayolle prolongé par un floral Clos des Serènes 2017, un magistral Rieffel Grand Cru Zotzenberg puis un fabuleux Sauternes Carmes de Rieussec. A ce stade on comprend le degré d’exigence à chaque étape de la dégustation conduite par l’élégant directeur du restaurant Pierre Stora et une brigade comptant un maître dans chaque matière : le Wok, le Barbecue, le Chopper (la découpe) et les Dim Sum. La délicate gelée à l’amande, assortiment de fruits et graines de basilic, telle une apparition, se glisse naturellement dans la surprise finale trempant le décor du dessert. Bilan : La cuisine exploratrice d’auteur de cette magnifique adresse, où règne la virtuosité technique, force le respect. A faire sans attendre !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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