Le fondateur de Sugo Pasta Fresca nous fait vivre le meilleur des parfums de la Sicile et du Latium dans une carte courte rappelant que la sauce est au coeur de tout en Italie. EDGAR a fait l’expérience du coté de Saint-Augustin, l’une des deux deux adresses parisiennes ouverte 7/7. Une bénédiction !
Passé par l’Hôtel Dorchester à Londres, par l’Hôtel Eden à Rome avant Eataly et Carboni’s à Paris, Arthur Dumait ouvre sa première adresse en octobre 2023 rue Saint-Augustin avec pour ambition de faire accéder les parisiens au must de la pâte fraîche dans une expérience hautement immersive digne des plus belles et authentiques trattoria. L’ancien élève de la prestigieuse EHL à Lausanne ne cherche pas à créer un énième repère de copains mais plutôt à rappeler que le pouvoir fascinant de la pâte italienne ne peut s’entendre sans le parfait liant (la sauce, sugo) et la convivialité qui s’y rapportent. A coté des cinq recettes de pâtes permanentes, il faut ajouter l’idée maline du semainier avec une sixième recette qui change chaque jour. Autre parti pris : l’assiette doit être généreuse et à un prix toujours abordable. Le concept n’est pas révolutionnaire mais a la mérite de viser l’excellence dans la plus grande sincérité.
Chaque plat, préparé dans les règles de l’art, fait honneur aux savoir-faire traditionnels de la Botte. Mais qu’est ce qui rapproche ce « projet » des autres best hot spot pasta de Paris (Tempilenti, Passerini, Anna, Scarpetta, Il Bacaro, Osteria Ferrara…) ? Certainement cette volonté de se battre pour échapper aux clichés avec des « vraies » assiettes délivrant un plaisir réel. On mise sur une fabrication artisanale de pâtes sur place (l’imposante machine dans le fond de la salle n’est pas juste un élément de décor) avec des ingrédients importés directement d’Italie. Chaque jour, est mis à l’honneur une région d’Italie en faisant chanter la beauté des noms de ces plats-poèmes : Puttanesca, Salsiccia, Carciofi, Ruggine… Une ode à l’art de vivre transalpin dans ce qu’il a de plus joyeux. A notre arrivée, au 16, rue Saint-Augustin, dans le 2ème arrondissement, nous sommes accueillis par la responsable de salle Suzanne Hug (passée par les cuisines de l’Elysée, Cheval Blanc et le Fouquet’s) dans la bonne humeur, celle qu’inspire d’un mois d’août ensoleillé paisible et réjouissant. Aucun signe « hipster » au prime abord. Le décor fait légèrement pensé un bar clandestin avec ces affiches rétro éparses sur les murs laissés à l’état brut. On attaque les festivités avec les antipasti. Au programme ? Une généreuse Mozzarella Di Bufala de la Maison Nanina à Paris et tomates séchées siciliennes, de ravissants Carciofini (artichauts des Pouilles et noisettes du Piémont) ainsi que les divines Polpettes, des boulettes de viande avec sauce Sugo et Parmigiano Reggiano.
On est dans l’instinct, dans l’instant.
C’est l’un des plats star de l’établissement, nous dit-on, depuis son ouverture. Comme une déclaration d’amour sans filtre. Ce plat désarçonne. C’est bon, très très bon, dieu que c’est bon ! On est visiblement dans l’instinct, dans l’instant. Dans les cuisines, on connaît son affaire. Le service ? Jeune, allègre et malicieux. On apprécie les petites attentions distillées par Gabriel, chef de rang, lors de ce repas. Pour la soif ? Le plaisant Tulle – Terre Siciliane qui dévoile la beauté du Catarratto (famille de cépages de cuve, principalement présente en Italie en Sicile. Elle comprend deux cépages blancs et un cépage noir). Géographiquement, on est à l’ouest de la Sicile, dans les environs de Trapani. Le nectar livre un fruité croquant, avec suffisamment d’acidité. Le moment crucial, celui de la pasta, a sonné. On se plie à la loi du semainier avec le fameux ragu saucisse à l’orange. C’est fou ! On a en bouche toute la chair la saucisse de Bourdonnec, Pecorino Romano, jus d’orange et aneth. A noter que « La pasta fresca » doit ses propriétés uniques à sa préparation avec de la semoule de blé dur bio italienne, sans œuf.
On accompagne ce moment de délectation avec (pour la soif) un sympathique San Marzano Il Pumo qui nous régale avec ces cépages Malvasia et Sauvignon, frais, aromatiques et fruités venus des Pouilles. Pour l’instant sucré du dessert, on reste dans la même philosophie, c’est le goût qui est mis en avant avec des dolci absolument dingues : bien sur le Tiramisu, avec les véritables biscuits Savoiardi qui font toute la différence et la Torta Caprese qui nous coupe la voix avec son fondant au chocolat Valrhona 70 % de beurre au lait cru et poudre d’amande. On clôt en beauté ce festin avec un délicat Sassara Vin Da Cagnara de Vénitie (vin naturel) qui fait vibrer nos papilles avec son Garganega et sa robe cuivrée soutenue par l’abricot, l’acacia, l’amande amère, la datte et les épices douces. En quittant les lieux, on se dit que, dans les fourneaux, on ne cuisine par pour récolter des likes sur les réseaux sociaux et qu’on transforme, avec amour, chaque ingrédient en émotions dans des assiettes bien balancées, peaufinées avec générosité. Cette cuisine du soleil, au dressage soigné, sans tomber dans le chichiteux, mise sur une belle sobriété la rendant irrésistible. Pas la peine d’en dire plus, notre coup de coeur est évident. Le plus ? Le doggy bag, qui fait partie de l’ADN de Sugo, ainsi que des tarifs vraiment accessibles qui ne font pas tousser la carte bancaire. Il est grand temps d’aller tester la formule « canette-sandwich-dessert » de la seconde adresse, dans le périmètre de Château d’Eau !
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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