Au coeur du Marais, son toit-terrasse à 360° avec vue plongeante sur le Centre Pompidou en fait une expérience absolument unique. Et la qualité des ses viandes d’exception confère à ce hot spot le statut de repère pour les gourmets. Coté cocktails, la carte marque aussi des bons points. EDGAR s’est rendu sur place à l’heure du diner et vous raconte !
A quelques pas du Musée Picasso, cette adresse atypique auréolée de mystère, dotée d’un rooftop surplombant les galeries du Marais, attire une faune de collectionneurs, d’artistes et de VIP fortement attachés à son caractère festif et chaleureux. Cet écrin-cocon (à l’accès bien caché) porté par des DJ sets addictifs, face au bistrot branché La Perle, enchante ses clients au 7ème et dernier étage d’un building situé à l’angle des rues Vieille du Temple et des Quatre Fils. On vient faire la bringue et siroter des cocktails de haute volée comme ces trois merveilles de mixologie : « Le Grand soir » au mezcal « Nino sin Amor », « Equinox » à l’élixir de pop-corn ou « Homo Erectus » aux parfums de chocolat blanc. A l’automne, le feu crépitant du comptoir et les peaux de bêtes sur les banquettes créent une atmosphère enveloppante qui se mérite sur réservation. Piloté par « Jean-Phi » propriétaire de la Perle, ce restaurant de 50 couverts ( et douze places au comptoir),culminant au sommet des toits parisiens, se démarque.
Nous avons récolter de très bons échos sur les plats stars de cette adresse d’initiés connue pour ses huitres aux caviars, ses fameuses daurades grillées, l’immanquable thon fumé extra, les artichauts rôtis sans oublier le princier bœuf Kobé grillé au charbon d’eucalyptus et l’os à moelle en gouttière. Cette cuisine à la braise fait des émules aux prémisses de l’hiver. L’addition raisonnable avec des plats autour de 40 euros et des entrées et desserts à 20 euros permet des tablées de plaisir où l’on se régale sans se saigner. A notre arrivée, nous accédons à l’entrée dérobée via un ascenseur privé. On repère un cliché XXL de l’artiste Philippe Ramette avant d’être accueillis avec le sourire et le chic par le directeur Freddy. Le chef auvergnat Jefferson Rieutort nous propose un menu sur mesure. Rien que pour nous. Un privilège. Le sommelier Stefano Teillet nous réserve, quant à lui, une belle surprise. Nous attaquons les festivités avec un foie gras de canard Porto Ruby Cognac VSOP Maison Godet sous compotée de fruits rouges (framboises, mûrs, groseilles balsamiques). Une très belle mise en bouche avant l’arrivée du butternut roti, feta, grenade, noisette, mélasse grenade, huile verte.
Le plus fou est encore à venir.
Les papilles jubilent sans tarder. Le sommelier qui assure un service impeccable nous propose une dégustation à l’aveugle que nous acceptons volontiers sachant que l’exercice est toujours périlleux. Nous poursuivons notre déambulation gustative dans l’allégresse, par temps venteux au lendemain de la Saint-Crespin, avec un carpaccio de St Jacques feuille de figuier caviar Sturia. La fraîcheur du produit n’a d’égale que l’élégance du dressage, c’est brillant. Mais le plus fou est encore à venir. Dans le verre, on décèle un magnifique Pinot noir sans savoir à ce stade son origine exacte. Les choses se précisent doucement. Un silence s’installe lorsque arrive le noble turbot beurre blanc caviar Sturia et betteraves glacées. Un petit chef d’oeuvre, qu’on se le dise clairement. Dans la salle, une belle énergie accompagne le plat d’après : un carpaccio St Jacques feuille de figuier caviar Sturia. Ce plat est simplement impressionnant de saveurs et de gourmandise.
Ce dernier nous permet d’obtenir la réponse sur la cuvée inconnue qui répond finalement au nom de « Voyage au Bout de Nuits ». Nous sommes sur un Pinot Noir du Jura et non de Bourgogne, là était la subtilité. Ce superbe millésime 2019 révèle tout le génie de Francois Rousset Martin dont on connaît les savagnins d’une précision remarquable des grands terroirs de Château-Chalon. Considéré comme l’un des meilleurs vignerons du Jura, l’homme nous offre ici un vin aérien mêlant notes de fruits rouges, de violette et de touches terreuse et épicées. Un vrai bonheur et une heureuse découverte totalement déroutante. Nous clôturons ce diner mémorable au sommet avec une parenthèse sucrée qui témoigne du talent fou du chef Jefferson enclin à nous faire rêver jusqu’au bout avec son irrésistible Paris-Brest crémeux praliné, marrons, confits de clémentines et éclats de noisettes. C’est quelque chose ! En quittant les lieux, on admire une dernière fois cette vue extraordinaire sur les toits de Paris « by night » et on se dit qu’il faudra revenir pour explorer d’autres cuvées rares méritant pleinement, pour le coup, leur titre de « pépites ». Un adresse de confiance que EDGAR recommande donc à tous ses fidèles lecteurs ! www.au-top.paris
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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