L’audacieux chef exécutif de la table étoilée Gordon Ramsay au Trianon surprend par une proposition culinaire inventive détonante. Au quotidien, un exercice s’impose à lui : l’excellence. Direction Versailles pour vivre cette expérience démultipliant textures et saveurs !
Il a puisé très tôt son amour des saveurs dans la région d’Emilie Romagne, au nord de l’Italie. Ce sera, ensuite auprès de chefs napolitains et siciliens, que Gabriele Ravasio peaufinera son exploration de la texture et du goût. Il y aura aussi Nobu à Londres et le Crillon en qualité de sous-chef. Son mentor, le chef Frédéric Larquemin lui offre, il y a deux ans, la chance de diriger les cuisines du restaurant gastronomique versaillais où la tradition de la haute gastronomie française s’enrichit ici de convivialité dans des créations portant l’inspiration de Gordon Ramsay (disposant aussi de la table étoilée le Pressoir d’Argent, place de la Comédie, à Bordeaux). On traverse un cadre verdoyant, à l’orée du parc de Versailles, qui accueillit en son temps Marcel Proust et Sarah Bernhardt. A notre arrivée au Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, on nous conduit au restaurant où l’accueil ne laisse rien à redire.
Les équipes, sous la houlette du directeur de salle Cyril Bruneau, sont souriantes et nous annoncent que l’expérience se fera en sept services en accords mets&vins. On est enchantés, notre esprit est en pleine ébullition dans ce décor signé par l’architecte d’intérieure Fiona Thompson. On embraye avec les engageants fruits de mer à l’ail noir pignon de pain et tomates. Nous entrons ensuite dans cette vision décalée du chef italien avec une ravissante dorade d’élevage Azurien qui convoque dans son sillage oseille, socca, condiment de Nice et safran. L’équilibre des saveurs est bien au rendez-vous dans cette séquence sans esbroufe. Le chef sommelier Anthony Haffner nous propose un surprenant vin du sud de l’Argentine 100% sémillon au coté salin, frais et minéral. Véritable explosion pour les sens, le vibrant homard Breton nous réduit au silence. On savoure les souriantes tomates Rabelais, basilic, vinaigre balsamique 100 ans Maison Giusti. Vu d’en haut et de près c’est beau. On salue également la maîtrise de l’assaisonnement. La belle énergie du service nous amène sur la providentielle truite Essonnienne et son lard de Colonnata, maïs, coco de Paimpol et sauce beurre blanc. Un vrai morceau de bravoure. On se pâme. Coté sommelier, on apprécie les notes tropicales d’un 100% chenin de la vallée de la Loire aux arômes de fruits jaunes et mûrs. Suivra un divin nectar de Bonifacio à faible fermentation sur peau. On a affaire aux meilleurs produits et cela est particulièrement plaisant en bouche. Notre palais communie avec le rythme de cette cuisine harmonieuse et joviale. La dégustation crescendo, ne manque pas de hauteur avec la venue d’un distingué St Joseph nous amenant sur les Coteaux Ardéchois et relève que le chef travaille les produits dans leur entièreté dans un souci écoresponsable mais aussi de goût. Les plats fort bien réalisés sont accompagnés à travers les saisons.
Le produit est roi comme le souligne l’arrivée du sublime filet de bœuf de salers qui nous secoue avec ses fulgurances soutenues par l’artichaut poivrade, la ricotta, le jus corsé au café d’orge et cardamone. Un fabuleux vin de Beaune 100% pinot noir nous livre ses secrets établis sur l’épice et les fruits rouges. La cuisine et la salle sont au diapason dans un fascinant spectacle de bonté et de générosité. Le savoir-faire des équipes en salle se décèle au guéridon et le dressage se terminent parfois à table. La merveilleuse sélection de fromages sur trolley nous comble. Le sorbet aux herbes qui lui succède fait bondir nos cœurs légers et annonce les merveilleux desserts du brillant chef Pâtissier Eddie Benghanem. Ce dernier nous fait retomber en enfance avec ce tableau champêtre aux airs de petit paradis tout en douceur dévoilant ses adorables Myrtilles sauvages et crème vanille au fromage frais. L’instant léger et franc du dessert, qui ne déçoit guère est une leçon de choses. Il se clôt sur l’avenante apparition des Fruits de saison et berlingots à la vanille toastée, glace à l’huile d’olive. Bouleversant. En quittant cette table, divine et à la rigueur sans faille, on se dit que le chef en grande forme éblouit son monde à chaque bouchée. Il ne s’en laisse pas conter sur le terrain de la créativité. Et le service est aux aguets !
www.waldorfastoriaversailles.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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