Ouvert il y a tout juste un mois, en lieu et place du feu Café Lignac, ce bistrot est aussitôt devenue l’adresse « gourmet » la plus convoitée du moment. Sous l’égide de David Bottreau, elle renoue avec l’esprit de Christian Constant. De la très grande bistronomie !
La rue Saint-Dominique, qui avait jusqu’alors ses fidèles se retrouvant immanquablement soit au Violon d’Ingres soit au Comptoir des Fables, vit l’une de des plus belles heures de son histoire. En effet, l’ouverture fracassante et toute récente du Bistrot des Fables annonce un épatant nouveau rendez-vous bistronomique de haut vol car (soyez en assurés) la carte ne manque pas de pépites… A notre arrivée, Guillaume, directeur adjoint de l’établissement, nous invite à prendre place sur une confortable banquette donnant sur le superbe comptoir en zinc. Et avant d’attaquer les entrées, il nous suggère deux magnifiques plats de partage à travers la découverte de la divine terrine cornichons accompagnée de la ravissante fricassée d’escargots en piperade et ventrêche Ibaïama. On ouvre le bal dans les meilleures conditions.
Coté vins, en guise d’apéritif, on nous recommande un remarquable Saumur 100% chenin, sec et droit, ainsi qu’un expressif Pouilly Fumé floral 100% sauvignon blanc de chez Roger Pabiot. Que c’est bon ! On entre dans la partition des entrées avec trois nouvelles suggestions qui font partie ici des plats signature préparés dans le plus stricte respect de la tradition bistronomique française. Ce sera d’un coté le velouté de champignons de Paris crème fouettée à la ciboulette qui aura cette belle nature réconfortante au cœur de l’hiver, puis les revigorants filets de harengs, pommes de terre ratte tièdes à l’huile et bien sûr les sympathiques œufs mimosa ventrêche thon, cœur de laitue. Les portions sont généreuses et les saveurs voyageuses.
Le service est d’une gentillesse confondante.
Sur le registre sommelier, on apprécie grandement le judicieux accord établi dans un premier temps avec un élégant Viognier, puis un lumineux vin de Macon avec ses chardonnay faisant abonder le gras et la rondeur au palais, suivi d’un autre beau nectar de la vallée du Rhône jouant, lui, du caractère minéral de la Roussane. On entre dans le cœur de la dégustation avec une sélection de trois plats remarquables alliant gourmandises et grand savoir-faire bistronomique : l’ineffable daube de joue de bœuf aux carottes fondantes, l’honorable pavé de saumon à l’unilatérale, sauce à l’oseille, pommes vapeur et les merveilleuses coquilles Saint-Jacques rôties au beurre demi-sel, salade de pousses d’épinards.
On se régale, le service est d’une gentillesse confondante et on tape la causette autour de St Joseph en 100% Syrah qui nous met en verve et nous fera découvrir une autre merveilleuse cuvée en Bourgogne du Domaine de Rochebin : un subtil Macon Azé 100% Pinots Noirs aux arômes bouleversants. On est aux anges. Quand vient l’heure des desserts, on se dit que les profiteroles seront un bon baromètre pour atteindre le Septième ciel avant que l’on nous invite à faire l’expérience, en parallèle, de l’éblouissante nage d’agrumes sorbet citron vert et le « fameux » riz au lait vanillé, caramel salé nougatine justifiant pour certains clients tous les sacrifices, rien que pour ça… En quittant les lieux, où l’assiette, l’espace et la conversation respirent, on se dit que la magnifique carte bistrotière du chef Guillaume Dehecq se passe de cérémonies pour faire vibrer les cœurs. Morale de l’histoire : quand le cœur irrigue l’amour navigue !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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