L’épique rue Lepic, voit renaitre un lieu typique de l’âge d’or montmartrois, voisin de l’emblématique Moulin de la Galette. Le « bistrot de la mère Venet » rebaptisé « Le Bon, la Butte » reste un lieu sans prétention dont la cuisine a été remaniée par David Polin, chef épris de tradition et de voyage.
Traversante rue Lepic. Culminante. Historique. Ah, la rue Lepic. On ne compte plus les pas qui se heurtèrent à ses dalles indécises, celles et ceux qui y laissèrent leur souffle à mi-parcours. La butte Montmartre, point culminant de la capitale, quintessence de l’histoire parisienne, en a vu naitre, des troquets, des ginguettes. Certaines ont perduré : le Moulin de la Galette (célèbre cantine de Dalida) le café des Deux Moulins, terrain de Jeunet et de la jeune Amélie Poulain.
Ambiance bistrot à l’intérieur
Au 105 ter de ces trottoirs inclinés, Polin – David de son prénom – succède à Poulain. Le chef autodidacte rebaptise le bistrot de la mère Venet : « Le Bon, La Butte », œuvrant seul face à ce beau projet. Avec l’œil d’un passionné, il sillonne la France et ses antiquaires, rafraichit le bar et le carreau tricolore du sol qu’il décore avec du mobilier chiné. Il habille les murs d’un miroir de seconde main et d’affichettes vintage.
Néo-bistrot, la culture parisienne en héritage
Sur une table encore vide avec pour seul compagnon son ballon de vin rouge ou blanc et la bonne humeur du patron, difficile de se sentir ailleurs que dans un bon vieux bistrot. Le regard change dès lors que le chef David Polin nous confronte à une autre réalité.
Avec la précision d’un peintre, il fait en sorte que la couleur azur d’une assiette en grès contraste avec les teintes éclatantes d’un trio d’asperges vertes à la poutargue. Les compositions du chef, leur potentiel contemplatif digne d’une œuvre contemporaine et gustatif d’une création gastronomique, s’apparente à cette nouvelle philosophie culinaire assumée. Entre respect des coutumes et savoir-faire adulé, la bistronomie opère, chez « Le Bon, la Butte », une ascension prometteuse.
Paris s’ouvre au monde
Un « néo-bistrot » préserve le bon de la cuisine de bistrot et s’octroie une marge de main-d’œuvre. Dans la cuisine de Jean Polin, voyageur-né, un vaste horizon culinaire se déploie devant soi. La carte printanière regorge de touches empruntées par-ci par là à la culture asiatique : shitake, soba, riz gluant… des plats comme le bobun végétarien, le cabillaud à la papaye et des desserts comme la tarte aux haricots rouges, yuzu, matcha assument ce vent d’exotisme et donc, de modernité. Dans un restaurant comme « Le Bon, la Butte » imprégné de l’amour du terroir, du voyage et du tout fait-maison, la cuisine se déguste autrement, avec le cœur.
Le Bon, la Butte
102 ter Rue Lepic
75018 Paris
Entrées : entre 10 et 16 euros
Plats : entre 12 et 32 euros
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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