Le restaurant feutré du San Régis amorce un nouveau chapitre avec le talentueux chef Erwan Ledru qui livre une partition structurée pleine de saveurs éclatantes. Une brillante restauration hôtelière portée par des équipes attachée à un travail soigné. EDGAR a testé cette nouvelle « place to be » défendant des prix raisonnables de belle brasserie !
Les adresses dites intimistes, à l’atmosphère sereine et confidentielle à Paris, ne manquent pas à Paris. Autour des Champs-Elysées, l’Hôtel San Régis cultive cet esprit de discrétion dans un environnement à part faisant pensé, derrière son style purement haussmanien, à une parenthèse hors du temps raffinée et romantique. Son restaurant, Les Confidences, incarne cette signature 5 étoiles avec l’arrivée du nouveau chef Erwan Ledru arrivé en septembre dernier et qui a sévi auparavant au bistrot Flaubert, auprès du MOF charcutier Arnaud Nicolas et quatre ans au restaurant étoilé Contraste aux cotés de Kévin de Porre. Ce nouvel élan a quelque chose d’un excitant terrain de jeu pour ce chef brillant qui apprécie les plats justes et millimétrés joliment affirmés. Curieux de découvrir cette partition en devenir nous avons accepté l’invitation autour d’une dégustation au sommet. On nous a parlé des plats réjouissants du menu de la Saint-Valentin du 14 février prochain. Le programme est en effet alléchant : Saint-Jacques de la Baie de Seine en carpaccio citron caviar, langoustine nacrée, sarrasin croustillant condiment estragon, veau des Pays de la Loire, pressée de chou vert jus d’anchois, sorbet sauge kumquats confits et oranges sanguinaires corses diplomate à l’Angostura glace à l’amande française.
Addition ? aucune indécence : 160e par personne. Pour les réfractaires, le semainier au déjeuner fait déjà des émules avec sa joue de bœuf de 12h ou sa volaille jaune des Landes aux morilles. Nous sommes accueillis dans le chic par Cristophe Granier maitre d’hôtel (mémoire des lieux car opérant ici depuis 30 ans) et Lorette Flattot, responsable de salle avisée. On ouvre les festivités avec l’élégant amuse-bouche crème de raifort, brunoise de céleri blanche et fenouil et sa réconfortante émulsion marinière avant que n’arrive la ravissante courge butternut rôtie, condiment pamplemousse corse, éclats de noix et émulsion de bleu (19 euros). Dans le verre ? Un plaisant Pernand-Vergeles du Domaine Pavelot. On savoure ce beau Pinot Noir du millésime 2023 sans contrainte et sans interférence. Pour le plat, on opte en faveur des divines Saint-Jacques d’Alain Rigault, réduction de bardes au vin jaune (30 euros). Et en garniture (pensée ici admirablement comme un plat), on mise sur l’incroyable céleri maraicher confit, condiment livèche et truffe noire (15 euros).
Le bar de ligne a trouvé son fidèle public de connaisseurs.
Notre déambulation gustative est au zénith. Le chef célèbre le beau produit brut, très peu travaillé, dans son essence. Tout ce que l’on aime ! Pour accorder au mieux ce plat d’anthologie, on fera le choix du Château La Sauvageonne Terrasses du Larzac en 2022 venant tout droit du grand Gérard Bertrand. C’est magnifique. On savoure cet AOP au nez de garrigue « confituré » et épicé. Ce nectar développe des notes subtiles de fruits noirs et de pain d’épice. En bouche, le vin présente des tanins fins et élégants et forment un bel équilibre avec la vivacité. L’exposition de ce vignoble, son emplacement et son terroir volcanique exceptionnel lui confèrent un caractère absolument unique à la fois « Grandiose et sauvage ». Autre plat incontournable de la carte, le bar de ligne cuit en écailles croustillantes, sauce à l’oseille (34 euros) a trouvé son fidèle public de connaisseurs.
Le service engageant et fluide, assuré par la cheffe de rang Carla Ciesielska est impeccable. A l’instant du dessert, on se dit que l’option découverte et partage permettra d’appréhender au mieux le travail admirable du Chef Pâtissier Théophile Bonetto connu son travail aussi créatif que précis. Le Kaki de la Maison Biovor rôti à la vanille, clémentine en sorbet et cerfeuil (16 euros) nous laisse sans voix tandis que le Paris-Brest praliné grainé, pignons caramélisés, cajoux croustillants et noisettes nous projette dans un monde insoupçonné d’immense volupté. Enfin, impossible de passer à coté du désormais légendaire gâteau au chocolat (18 euros ou 30 euros à partager) qui cajole amoureusement nos papilles avec son chocolat de Sao-Tomé (petit archipel préservé au large du Gabon et ancienne colonie portugaise connue pour son cacao d’exception), pâte de cacao et puxuri et glace vanille. En quittant les lieux, on, se dit que le nouveau chef, travaillant avec les meilleurs forunisseurs est un maestro faisant honneur à la tradition saucière et surtout que sa cuisine d’auteur fine et moderne, ne s’interdit rien dans des plats lisibles aux saveurs franches. On souligne son caractère hautement technique ne laissant jamais rien paraître. Là réside vraiment le grand art. On recommande, bien évidemment ! www.hotel-sanregis.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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