Avec son décor léché, ses assaisonnements maîtrisés et son service avenant, cette adresse branchée de la rive gauche fait indéniablement partie des restaurants qui « bougent » en attirant une clientèle amatrice de plats exécutés avec très grande finesse. EDGAR est allé constater sur place !
La cuisine nikkei fait face, depuis quelques années, à une forte demande de la part de gourmets friands de signature « fusion » faisant virevolter ceviche, tiraditos et saveurs nippones dans un esprit izakaya festif. Les fans de donburi et de yakitori aux appétits voyageurs trouvent leur compte dans la philosophie parfaitement rodée de Fitz Group (Abstinence, Fitzgerald, Hollywood Savoy, La Fontaine Gaillon) avec sa vision chic et glamour de la gastronomie régalant les puristes du genre. Le chef Roudy Petersen (qui a peaufiné son art chez Guy Savoy, Pierre Gagnaire et au sein du groupe Zuma où il a opéré à la direction des cuisines) se distingue par une technique qui a gagné aujourd’hui ses lettres de noblesse du coté de l’Ecole Militaire et le voisinage des Invalides. On vient ici pour l’ambiance singulière « chic&chill » chère à Guillaume Bénard, patron du groupe restauration qui creuse avec brio son sillage. A notre arrivée, une fois passé la sympathique terrasse, on est séduit par l’aménagement intérieur signé du cabinet barcelonais Lazaro Rosa-Violan.
Le style japonisant est marqué par le caractère chaleureux des papiers peints House of Hackney aux notes très Soho. A notre arrivée, sur le temps du diner, l’accueil par la Manager Kim (passée par Kinugawa Saint-Tropez et Megève) est particulièrement avenant et on a hâte de juger objectivement le niveau de ce « hot spot » du coeur du 7ème arrondissement. On fait confiance à la cheffe de rang Elisa (qui a fait ses armes chez Soho House et au Bistrot de la Renaissance) qui nous concocte une partition sur mesure. On débute la dégustation avec des edamanes au sel maldon qui nous mènent vers l’appetizer best-seller du poulet croustillant mayonnaise yuzu kosho (18 euros). On retrouve un croquant plein de saveurs qui éveille aussitôt le palais. Dans le verre ? Le cocktail attrape-regards Osaka (19 euros) qui combine Cognac Hennessy infusé au riz, Tonka et algue nori. C’est franchement très bien ficelé. On passe ensuite au plat intitulé « Sélection du chef » (45 euros) qui témoigne de la qualité des équipes japonaises en cuisine aux cotés de Eveangelos Charisiadis.
Une pure merveille de tendresse.
L’assortiment de nigiri, maki et sashimi est un bouquet d’élégance et de fraîcheur. On échange quelques mots avec le chef qui nous fait part de ses expériences au Japon, à Dubaï, à Abou Dabi et à Londres. On évoque même Beachcomber à Maurice, l’échange est passionnant. Le plat qui arrive, servi dans une ravissante assiette en porcelaine de Japon annonce le célèbre porc ibérique, yuzu kosho et sauce aux truffes (39 euros). Une pure merveille de tendresse sous une belle cuisson au feu. Pour la soif ? Kim nous fait une dégustation de trois saké sous la forme d’une excitante « masterclass » accélérée. On aborde la question du polissage au coeur de ces nectars fabuleux. La convivialité, l’humain et le partage au coeur de cette « cuisine active » ne sont pas ici de vains mots. Le service est fluide dans cette salle apaisante.
Quand survient le black cod caramélisée (42 euros), c’est presque spirituel tellement c’est fin, délicat et fondant. Le side d’aubergine miso, tout bonnement génial, déroule sur la langue une mélodie toute en équilibre. A l’instant du dessert, on ne tergiverse pas. On fonce immédiatement sur le cheesecake au yuzu et poudre de macha (15 euros). Et pour conclure en beauté, Elisa nous propose de déguster une sélection de quatre liqueurs du Japon. La liqueur de prune Umeshu Genshu nous chamboule par sa complexité. Non diluée, elle conserve toute l’intensité du fruit avec des notes sucrées légèrement acidulées tout en apportant une texture dense et un caractère remarquable. En quittant les lieux, on se dit que les assiettes, d’une déconcertante précision, et la gentillesse des équipes nous donnent envie de croire, allons-y, dans la paix dans le monde. EDGAR attribue donc a la note méritée 9 sur une échelle de 10 ! www.fitz-group.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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