Du coté de République, ce jeune chef derrière les fourneaux du Bistrot des Résistants mise sur les circuits courts et une cuisine militante donnant la voix aux petits producteurs français. Au sein de cette adresse fraichement rénovée, le client goûte à une agriculture paysanne savoureuse et raisonnée. EDGAR s’est rendu sur place !
Actu de taille, l’adresse originelle du groupe les Résistants lancée par Florent Piard (qui fête des dix ans) change de nom et de déco avec l’arrivée d’un nouveau chef aux commandes des fourneaux. Le brief reste inchangé : défendre une restauration plus juste, fiable, régulière dans son offre avec cette ligne de conduite consistant à valoriser le produits et les hommes. On se rend directement à la ferme et on supprime les intermédiaires dans un principe de « farm to table ». Quatre entités ont vu le jour et nous sommes ici à 100 m du Comptoir et de l’Epicerie des Résistants tandis que la Table des Résistants elle n’est qu’à 300 m environ. A notre arrivée, l’accueil est souriant et nous savons que nous échangerons quelques mots sur la question de la biodiversité et du respect du vivant. Mais nous sommes surtout impatients de voir ce qui va se dérouler dans l’assiette sur une partition courte et ciselée où le sens éthique ne prive pas l’épicurien de saveurs et de goût. La canicule bat son plein et on nous fait un sur mesure tourné vers la fraîcheur. Challenge ! On ouvre les festivités avec un ravissant « Dip » en partage associant focaccia, moutarde, salsa verde, carottes (10 euros). On apprécie le coté caramélisé et cette cavalcade entre pic d’acidité et pic de douceur. Dans le verre ? La superbe cuvée Peau Let’ 2022 de Sylvain Dittière.
Ce vin Orange (pas plus de 1000 bouteilles) de La Porte Saint Jean (Vinification et élevage : 5 semaines de macération puis élevage de 15 mois d’élevage en barrique neuve et jarre en terre cuite) démontre tout le potentiel du Chenin dans sa version macérée. Sa robe orangée et profonde introduit un nez captivant, où l’orange sanguine, le raisin frais et les fruits blancs pulpeux se mêlent harmonieusement. L’attaque dévoile une tannicité délicate qui traverse le palais pour se conclure par de subtils amers salins. On passe sur l’étape des entrées avec, en suggestion d’Igor, un merveilleux tartare de bœuf sous vinaigre de jus de viande, aioli, crumble de pain et noisettes (16 euros). L’assiette du brillant chef polonais (arrivé en septembre dernier et ayant opéré en Espagne, Suisse et en Italie) est gourmande et pleine de saveurs qui excitent les papilles. Pour la soif et l’accord ? La renversante cuvée Stupeur et Tremblements 2024 de Yannick Meckert. Ce vin blanc de macération d’Alsace (entre 5 et 8000 bouteilles) se plait à révéler ses notes d’amandes, de sézame, de coin, de patte de fruit, de fruits jaunes et d’acacia. La macération apporte un grain fin, presque tactile, avec une bouche ample mais tenue, où la structure prend le pas sur l’exubérance aromatique.
La fameuse Bonite de la baie d’Audierne
Le vin avance avec calme, porté par une énergie sèche et une finale longue, légèrement saline, qui équilibre naturellement la richesse du cépage. C’est lisible, précis et profondément vivant. Le plaisir est tel que l’on décide de le confronter à la fameuse Bonite de la baie d’Audierne (17 euros). Aurélien, le directeur adjoint et chef sommelier (appréciant les « vins propres » avec souffre autorisé à doses homéopathiques, levures indigènes et pas de produits systémiques dans les vignes) est originaire de Quimper et nous échangeons au sujet de la vie dans le Finistère Sud et des bonnes adresses locales dont l’incontournable Ti-Coz. Une pure merveille ! L’huile herbacée croise le beurre noisette avec une splendide aisance tandis que le citron fermenté nous gâte de ses parfums subtiles. Confrontés à des chaleurs hors norme nous décidons de remplacer le temps du dessert par un dernier plat de haute volée : le pâté en croûte terre-mer mariant porc et poulpe, amandes et abricot (15 euros).
On doit dire que ce plat signature d’Igor témoigne d’une brillante créativité et d’un amour des produits du terroir. Le chef se fait plaisir et cela se voit. Pour boucler la boucle sommelière, Aurélien (qui affiche 1000 références sur sa carte des vins) a, semble t-il, une idée en tête…. Le Domaine Inebriati de Victor Beau s’il vous plait ! Direction le Languedoc avec ce vin naturel élevé sur la commune de Vacquières, jouxtant le Pic Saint Loup. Ce blanc de Noir 100 % Mourvèdre se découvre sous une fascinante robe rose pâle légèrement opalescente au début. On aime ses notes florales lactées, ce beau volume en bouche et cette matière pâtissière onctueuse presque veloutée. En quittant les lieux, on se dit que ce plaisant bistrot avec sa carte des vins exemplaire ne connaissant aucune fausse-route ouvre sa philosophie responsable sur un nouvel environnement plein de belles humanités. La cohérence entre les associations offre des plats menés au plus juste. Et les prix raisonnables mettent tout le monde d’accord. Une expérience à vivre in situ !
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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