L’adresse étoilée de la rue Rodier se déplace de quatre numéros et se pare d’une nouvelle décoration pour une véritable odyssée culinaire. Une expérience multiculturelle remarquable sous la vision de ce prodige de la gastronomie. EDGAR vous fait le récit !
Décliner le produit sous tous ses angles, saveurs et coutures voici l’art d’Indra Carillo Perea, chef Mexicain que l’on ne présente plus et qui a donné, à son établissement parisien, le nom d’un quartier branché de Mexico situé dans le secteur de Cuauhtémoc. Celui d’où il vient bien. Le parcours de cet explorateur du goût formé à l’Institut Paul Bocuse à Ecully, est impressionnant : l’homme est passé par le Noma à Copenhaque, Rostang, l’Astrance, Epicure, Le Bristol, Le Ritz Londres mais aussi l’Enoteca Pinchiorri à Florence, Toru Okuda au Japon. Il peaufine une cuisine nette, tonique et sans bavures. A notre arrivée, à l’heure du diner, nous sommes accueillis au numéro 13 de la rue Rodier par le chef Sommelier Daniel Henderson (américain de la Nouvelle-Orléans en charge des 500 références actuelles de la cave) qui nous promet de nous faire un accord au meilleur.
On attaque les festivités avec l’Oeuf de l’espace, crumble de graines de lin, sorbet daïkon et espuma de concombre. Le ballet des saveurs explose en bouche avec l’arrivée du panipuri, bhaji de chou-fleur, chutney à la menthe et eau de tamarin. C’est divin, on est transporté par le choux purée de betterave blanche et craquelin Kombava ainsi que par le tamal de courge et encacahuatado. Dans le verre ? Les Agudes de Fabien Jouves. On apprécie ce vin surprenant issu exclusivement de la fermentation du raisin. Les trois entrées qui prolongent ce moment grandiose nous tiennent en alerte. Les asperges blanches en deux textures, dorade de ligne marinée et ail des ours attestent de la créativité débridée du chef qui enchaine avec les taglioni bicolores, beurre à l’anchois fumé, blettes. Nous ne sommes pas au bout de nos surprises quand le commis et étudiant en restauration Eric Mao nous présente la Royale à la reine des prés, champignons sautés, émulsion sarrasin, bouillon de champignons fumés, cromesquis de shiitake et truffe. Pour la soif ? Un ravissant Chablis 2022 de chez Dominique Laurent qui fait plaisamment le job comme on dit.
Un plat subtil à la cuisson irréprochable.
Notre déambulation gustative prend heureuse tournure dans ce décor épuré signé Camille Flammarion, qui rend hommage aux 28 couverts en révélant au regard de beaux velours vert sombre et intense habillant les banquettes. Nos sens battent leur plein quand Mariana Sanabria, chefffe de partie, nous présente la cane mi-sauvage Kriaxera, trio de betteraves, patate douce en millefeuilles, salade de cuisses confites, quinoa et radicchio. La magnifique cuvée Lazuli Cinsault Nature du domaine familial Le Pech d’André met en exergue la complexité de ce plat subtil à la cuisson irréprochable. Il nous amène en terra incognita avec une malice chère à Indra Carillo qui ne s’en laisse pas conter en assumant son attachement à des « cartes blanches qui ne donnent pas de leçons mais font découvrir des choses auxquelles on croit vraiment en donnant toujours le meilleur de soi-même ». Nous souscrivons à ces valeurs et ces principes honnêtes et sans compromis. Il est temps de plonger dans le monde fantasque du 1er dessert pensé comme une déclinaison de riz, de saké et de banane avec gâteau de banane et riz, crème prise au Genmaicha et huile d’olive Fiordoni.
Une fois de plus cette douceur aguicheuse nous ramène au parcours voyageur du chef qui convoque réminiscences et expériences aux quatre coins de la planète. Coté sommellerie, on part sur le Haut-Lieu du Domaine Huet. Ce Vouvray demi-sec 2022 souligne exactement l’intention venue des cuisines de limiter la présence du sucre sans rien travestir. Pour le second dessert, déstabilisant et délicieux acte de sincérité gourmande, la meringue en texture au tumeric, compotée de poivrons rouge et sorbet fraise marque des points par sa générosité et son élégante onctuosité. Le bienvenu Pinot gris de la cuvée Le Menhir 2020 du Domaine Loew se charge d’écrire la chute en beauté dans le sourire et la gratitude. En quittant les lieux, on se dit que cette adresse, dans ce quartier éclectique du 9ème arrondissement connu pour ses sympathiques bars à vins et cocktails, participe d’une excitante émulation cosmopolite. Nous retiendrons cette phrase d’Indra en guise de conclusion : « Je ne perçois ni frontières nettes entre entre les cuisines et les disciplines culinaires, ni hiérarchies entres les ingrédients ». Un état d’esprit libre qui aurait certainement plu à son mentor Paul Bocuse et au poète Bengali et Prix Nobel Rabindranah Tagore, source de joie inaltérable pour ce chef fier et brillant refusant que sa cuisine ne puisse se réduire ou se résumer à une seule et unique tradition. www.lacondesa-paris.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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