Cette cheffe niçoise, plus jeune étoilée de France à 21 ans, est l’enfant prodige de la gastronomie. Rue de Pontoise, son restaurant Baieta chahute la gastro-sphère avec une cuisine méditerranéenne millimétrée qui détonne !
Tout à la gloire de la Provence et des spécialités méridionales, les plats de Julia Sedefdjian (fille d’un Arménien et d’une Sicilienne) épaulée ses deux associés Grégory Anelka et Sébastien Jean-Joseph, défend des scénarios gustatifs saisissants. Retour sur un parcours aux airs de « succes story » : celle qui débuta comme commis au restaurant Les Fables de la Fontaine a ouvert, au printemps 2018, Baieta embrassant une partition culinaire très personnelle dédiée aux plus belles saveurs du Sud. On vient de loin pour découvrir son plat-signature « Bouillabaieta 2.0 » qui témoigne, non sans humour, d’une liberté de ton et d’une inventivité rare. A notre arrivée, l’accueil se fait dans le sourire qui prend place dans une salle joyeuse et enjouée. On part sur une dégustation des plats-signature qui suivront l’incontournable et affolante salade niçoise, bonite, anchoïade et jaune d’oeuf confit. Cette mise en bouche fleure bon la Méditerranée.
La très convoitée et diabolique Bouillabaieta fait crépiter nos cœurs. Sur l’accord mets et vins qui débute, la proposition d’un viré-clessé du ravissant Domaine Michel, 100% chardonnay élevé en biodynamie, nous comble de ses notes beurrées, résineuses et toastées. Dans la foulée, le sulfureux suprême de volaille jaune et vertueux chou farci émoustillent les papilles dans une aguichante cuisson qui ne laisse rien à redire. Un princier Saint-Joseph Chaussonot 2017 du merveilleux Domaine Grenier, élevé en fût de chêne fait exploser en bouche ses arômes d’épices, vanille et fruits noirs sous ses belles notes de gras. On prête une attention particulière au plat suivant, la très réussie fondante poitrine de cochon fermier en deux textures, huîtres, cannelloni poire aux salicornes qui nous ensorcelle par ses saveurs subtiles dans un appétit qui se fait débordant.
Telle une caresse sous le palais.
Comme une suave étreinte, l’élégant cabillaud confit au laurier avec déclinaison d’artichaut, sabayon de hollandais et livèche, souligne une composition qui nous dit que la cheffe excelle presque dans tous les registres. Les parfums fumés d’un Châteauneuf-du-Pape du Domaine Duclaux ravit admirablement les palais. A ce stade ultime et radieux de la dégustation, on sait que l’on ne fera pas l’impasse sur le dessert. Telle une caresse sous le palais, la divine et rassérénante figue de solliès, crème crue, biscuit sablé et condiment basilic, témoigne que cette adresse cultive une cuisine d’auteur extrêmement vivifiante.
Le château Galoupet, crû classé de Provence, sublime cet instant sucré en dévoilant un nez complexe et intense de fruits blancs (pêche), agrumes, amandes amères accompagnées de délicats arômes floraux. Au sortir de cette table lumineuse, à deux pas de l’épicerie fine Cicéron lancée par la Cheffe et du restaurant étoilé Alliance, on réalise que cet établissement est porté par l’amitié et l’esprit d’équipe autant que par l’amour de beaux produits célébrant, main dans la main, les saisons. Les inspirations du moment révèlent un amour pour le haddock, la pourtargue, la rouille et le fenouil comme des emblèmes du réconfort qui anime cette fine équipe gardienne de cette cuisine de partage et de cœur. Tester Baieta, c’est y revenir ! www.restaurant-baieta-paris.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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