La carte gastronomique que propose ce jeune chef au sein de l’Hôtel du Palais by Hyatt à Biarritz respecte les saisons en célébrant les circuits courts. Sa cuisine responsable engagée place les produits locaux au coeur de l’ assiette. EDGAR a goûté cette table exceptionnelle de l’unique palace de la côte atlantique tournée vers les trésors de l’océan !
Sa cuisine incomparable aux accents basques iodés qui accompagne la signature du célèbre palace biarrot rénové de The Unbound Collection Hyatt, lui a permis de décrocher une étoile parfaitement méritée au Guide Rouge. Un de ses points caractéristiques ? Un management axé sur l’humain, sans hausser le ton. De plus, la typicité des mets révèle un amour des produits du terroir autant que le respect des éleveurs du Pays-Basque que le chef des cuisines affectionne par dessus tout. La Rotonde constitue une étape cruciale dans le parcours d’Aurélien Largeau puisqu’elle évoque en quelque sorte un retour aux sources : le trentenaire a déjà travaillé avec l’ancien chef du Palais, Jean-Marie Gautier. Après des études dans le monde hôtelier du coté de La Rochelle, il a exercé son talent auprès de Coutanceau, trois années au Richelieu sur l’île de Ré sans oublier ces cinq années à faire ses armes aux cotés de Christophe Hay dans la région centre où il décroche sa première étoile.
Pleine de fougue et d’énergie, la cuisine du chef étoilé exprime la passion des bons produits et des personnes qui les cultivent. A partir de ce postulat, on entame donc notre dégustation avec la subtile « Omelette à la Morue » sous le signe tonique de « Comme dans les cidreries Basques » avant de poursuivre avec la délicatesse des Petits Pois Iodés où se rencontrent amoureusement caviar Rova, Yaourt de coquillage et criste marine.
Véritable symphonie gustative et culinaire
La Rotonde dévoile d’autres merveilles ensuite sur l’arrivée des plats via la fameuse Mouclade végétale – « comme en Charente Maritime , carottes, curry, pineau ». L’épatante fraîcheur en bouche trouve son apogée avec l’arrivée du merveilleux « Homard de casier » grillé aux aiguilles de pins, betteraves et sauce corail. Cette véritable symphonie gustative et culinaire nous rappelle que la cuisine du palace impérial fait se marier les chairs et les textures dans un répertoire haute couture saisissant. La découpe parfaite des poissons et l’exactitude des assaisonnements, comme des sauces, flattent constamment les papilles.
Les recommandations du chef sommelier Alexandre Pons (passé par le Four Seasons Hôtel Megève ou encore La Réserve à Ramatuelle) nous accompagnent dans ces préparations au cordeau jusqu’au moment du dessert. A cet instant, précis c’est le bouillonnant et créatif chef pâtissier Aleksandre Oliver (ex Gordon Ramsay à Bordeaux) qui nous fait vivre son expérience sucrée hors du commun avec la mystérieuse Rhub’Algue signature faisant se rencontrer amoureusement la savoureuse rhubarbe et l’océan. Les inconditionnels des lieux iront eux vers le gourmand Chou Eugénie au chocolat et noisettes torréfiées. En quittant la Rotonde, deux choses nous viennent à l’esprit : cette table altière est non seulement un voyage au fil de l’iode qui ébahit le convive mais aussi un étonnement continu où la finesse des mets ajustés nous transporte sans fin !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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