À l’angle de l’hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain, nouveau cinq étoiles de la rive gauche, le chef Thibault Sombardier (Mensae, Sellae) dresse sa table Les Parisiens, néo-bistrot reflétant l’élégance historique de Saint-Germain-des-Prés et l’âme traditionnelle des brasseries de quartier.
L’ouverture du nouvel établissement Pavillon Faubourg Saint-Germain raisonne avec le grand retour du chef Thibault Sombardier, formé à haute école mais dont le parcours étoilé ne lui a jamais fermé les portes d’une cuisine décomplexée, marquée à jamais par la rigueur de la haute gastronomie.
L’excellence n’est pas pour lui une fin en soi. Passé sous la tutelle des plus grands, récompensé au guide Michelin pour son restaurant Antoine, sa finale de Top Chef en 2014 marque une rupture avec cette quête d’excellence et le renvoie à son terrain de jeu favori : la bistronomie.
Mansae et Sellae, deux tables à succès officialisent ce retour à une cuisine sincère mais non moins affirmée. Les Parisiens – inspiré du roman « The Dubliners » de l’écrivain irlandais James Joyce, ayant vécu à cet emplacement – nous reçoit dans un cadre lumineux et néo-rétro. Tous les codes des bistrots parisiens d’antan ont été repris : banquette d’angle et tables carrées, privées de leurs nappes à carreaux et de leur style Baumann.
Les plats atterrissent dans des assiettes à bords bleus où est inscrit, comme de coutume, le nom de l’enseigne – en lettres plus modernes – les garnitures dans des mini-cocottes en fonte émaillée. Leur contenu nous guide dans la même direction, où l’expression « à la bonne franquette » et l’esprit de partage abordent un savoir-faire d’une extrême précision et une maitrise sans précédent du dressage. L’art de la sauce, qui s’explique par sa formation auprès de Bernard Constantin, véritable maitre saucier comme il n’en existe plus aujourd’hui, lui tient particulièrement à cœur.
Béarnaise, moutarde anchois-estragon, sauce bigarade… celles-ci accompagnent dignement un suprême de volaille jaune des Landes ou une canette de Challans et son foie gras de canard poêlé. Le vol-au -vent « Paris-Deauville » à la sauce normande offre un aller-retour express du côté de la Manche et fait échos au passé qui unie le chef aux richesses sous-marines. Cette rare réappropriation du terroir marin dans le paysage gastronomique parisien a forgé l’identité d’Antoine, son restaurant étoilé devenu Sellae.
Le chef insiste sur la convivialité, mise à nue par des assiettes à partager où le tarama, poutargue, citron vert et les huitres issues de son appétit iodé, côtoient les spécialités du sud-ouest.
Terminer sur un soufflé chaud à la pistache, une mousse au chocolat et sa glace sarrasin ou un gros chou garni façon Suzette, inutile de dire que cela parle aux parisiens et Les Parisiens savent y faire.
Les Parisiens
1, rue du pré aux clercs
Paris 7e
Menu déjeuner disponible du mardi au vendredi hors jours fériés :
Entrée + plat ou plat + dessert : 32€
Entrée, plat, dessert : 38€
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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