Né de la collaboration entre le chef coréen Sukwon Yong et le français Barnabé Lahaye, tous deux amoureux du terroir, Perception est le nouveau repère de la rue Blanche célébrant avec brio la fusion de ces deux cultures.
Parce qu’il faut bien commencer quelque part, Perception est la première table du chef Sukwon Yong et de son actuel directeur et associé Barnabé Lahaye.
Fin 2021, le duo arrive avec une idée bien précise en tête : faire partager leur amour de la gastronomie française tout en honorant les origines coréennes du chef. Ainsi, dans un décor subtil à l’esprit mi-luxueux, mi-bohème, dont on peine à croire qu’il fut en ruine il y a encore si peu de temps, deux savoir-faire s’unissent avec finesse dans les cuisines du fond.
Les parfums et saveurs coréennes sont dosés à souhait et leur discrétion n’en efface pas pour autant leur force de caractère. Ce doux mélange d’exotisme cohabite divinement avec la rigueur française qui confère aux assiettes esthétisme et efficacité en bouche, dans le respect des saisons et le contrôle des matières premières.
Le duo met un point d’honneur sur les normes éco-responsables et envisage pour l’avenir, de redoubler d’implication dans ce domaine.
L’offre des vins, issue de régions telles que la Loire ou la Vallée du Rhône est délicatement sélectionnée par Barnabé Lahaye qui propose des bouteilles abordables et certaines d’exception. Tous révèlent le moindre aspect de cette cuisine du terroir emprunte d’exotisme : le kombawa confère au carpaccio de daurade un supplément de fraicheur, la gelée omija, le yuzu, le gingembre opèrent un divin mariage avec ingrédients issus de nos riches territoires agricoles.
Les choux farcis de tofu, épinards, shiitaké et kimchi accompagnés d’un bouillon dashi fonctionnent en matière de folie créative et de réappropriation des cultures. Un véritable bijou pour nos sens.
La note sucrée de la fin s’invite sans excès dans un dessert chocolaté aux mille textures. Ainsi, la cuillère, dès lors qu’elle brise le croquant du dessus, se doit d’explorer les abysses de cette ganache dans les moindres détails. La glace coriandre dans le crémeux citron s’invite telle la cerise sur le gâteau, pour dire : le pays du matin calme vous dit merci. Et c’est ainsi que cette double immersion s’achève sur un café issu de l’excellence du torréfacteur coréen Yondong, référence en la matière.
Menu déjeuner :
Entrée / Plat ou Plat / Dessert
29,00€
Entrée / Plat / Dessert
35,00€
Perception
53 Rue Blanche
75009 Paris
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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