Enjôleuses, les assiettes de ce chef grec doublement étoilé, prodigue au Palais Royal Restaurant des moments gustatifs insoupçonnés. Dans ce cadre resplendissant, le convive fait l’expérience d’une cuisine inventive de très haute tenue !
C ‘est sous les légendaires colonnes de galerie Valois, donnant sur les jardins du Palais Royal, que Philip Chronopoulos (Photo ci-dessus Crédit@JulienBenhamou) choie une cuisine où le savoir-faire français reste à l’écoute des saveurs et des couleurs méditerranéennes. Cette approche gourmande, menée dans la plus grande précision, nous dit que les années que ce jeune chef orfèvre discret a passé aux cotés du grand Joël Robuchon ou de l’Arpège d’Alain Passard ont été aussi fertiles qu’inspirantes. A la tête par ailleurs des cuisines de Nolinksi depuis 2020, il défend une identité et une signature de haut vol. Mais c’est en 2015 qu’il prend officiellement les commandes du restaurant gastronomique du Palais Royal (qui fut la première acquisition en 2014 du groupe Evok Collection fondé par Pierre Bastid, Emmanuel Sauvage et Romain Yzerman).
On se lance, au cœur d’un apaisant décor aux teintes naturelles et à l’esprit minéral, dans la prometteuse dégustation 9 séquences baptisée « d ‘Athènes à Paris ». Le brocoli, citron, mélisse et caviar, élevant les péchés du monde, nous emmène illico sur des terres enchanteuses de fraîcheur sans pareil. Le respect du produit est indéniable et porté par une essence poétique de la plus sincère élégance. On est prévenu que le brillant chef sommelier, Raphaël Cohen, nous réserve quelques magnifiques flacons comme l’expressif Chablis 1er Crû 2016 de chez Christophe et Fils, le ravissant vin d’anjou Les Gâts du Domaine Patrick Baudoin ou encore le flatteur Condrieu les Grandes Chaillées de Stephane Montez. La partition, forte de ce magnifique préambule se met en place progressivement avec l’arrivée de l’angélique langoustine, butternut, kale et gingembre.
Les terrains buissonniers du plaisir culinaire
Les plus beaux produits vibrent au palais et nous annoncent déjà l’instant crucial de ce moment d’exception. En effet, très attendu, le veau, coing, oignon et moutarde nous laisse sans voix. La cuisson est parfaite et se passe de commentaire. Les condiments font rayonner l’ assiette sous leurs plus beaux attraits. L’orchestration en salle, sous l’égide experte et bienveillante du directeur Ahmad Houmani, nous enchante. La venue du majestueux Saint-Pierre, safran, salsifi et kaffir ne laisse pas de place à l’erreur pour le chef qui nous livre les secrets de ce poisson noble s’adressant à un club très fermé des connaisseurs. On est catapulté en orbite. Le cortège des vins ne nous laisse pas reste : le puissant Côte de Nuits Morey-Saint-Denis d’Aurélien Verdet nous couvre de sa fraîcheur, tandis que le Côte-Rotie Les Elotins nous régale des ses arômes de fruits noirs.
Le plat, empreint de générosité est gai et goûteux sous une texture délicate parcourue d’émotions. On vagabonde sur les terrains buissonniers du plaisir culinaire en se délectant d’un Vouvray demi-sec de l’admirable domaine Foreau. A l’instant fringant du dessert, la pomme, sureau, vanille nous charme mais notre cœur s’oriente, dans ce choix sacrificiel, vers le très distingué baba, rhum, café qui l’emporte haut la main. On se laisse soigner de cette délirante douceur qui chavire nos cœurs sous un majestueux Sauternes Château de Fargues de la famille Lur Saluces qui libère une longue et puissante caresse au niveau du palais comblé et chéri. Notre dégustation s’achève sur cette note céleste qui assure le salut de nos âmes en nous disant que cette adresse concocte des assiettes aussi réconfortantes que subtiles dans une philosophie à la fois savante et euphorisante. Le service est en or et les saveurs vivifiantes batifolent dans une troublante sincérité. Une table qui n’a pas à rougir de ses deux étoiles !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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