
Couronnée de trois toques au Gault&Millau et d’un référencement au Michelin, la table La Tosca de ce chef napolitain sévissant au sein de l’Hôtel Splendide Royal Paris fait acte de panache. Explosion de saveurs à chaque bouchée !
Bien davantage qu’un opéra en trois actes, la cuisine de ce chef, aimant se qualifier d’« ambassadeur du goût » et formé dans les grands palaces romains, a trouvé depuis l’été 2019, ses inconditionnels du coté du Palais présidentiel. Rue du cirque, l’ex Chef exécutif au Rome Marriott Grand Hotel Flora (qui a sévi auparavant à l’Hôtel Eden, l’Hôtel Minerva, l’Hôtel Splendide Royal, Cavalieri Waldorf Astoria et à la Posta Vecchia Relais & Châteaux du Palo Laziale) s’est fait un nom avec ses bouchées exquises et son plat signature «Promenade à Mergellina » à base de maquereau accompagné d’une sauce à la bière et de taralli. Animée par une douce nostalgie de l’enfance du coté de Naples, des saveurs du passé issues de Côte amalfitaine et de la mémoire du mentor le chef Ludovico d’Urso, cette table envisage de nouvelles associations de textures et d’arômes. Raffaele nomme souvent les chefs Heinz Beck, Michelino Gioia et Salvatore Bianco avec qui il a appris et explorer des pistes gustatives saisissantes.
Aujourd’hui il nous emmène sur son menu dégustation en cinq temps « Symphonie du Chef » qui pique au vif notre curiosité, dans une relation très personnelle à l’Italie sous des surprises culinaires de taille. On sait que le goût et les assaisonnements ne feront pas défaut sous des mets remarquables. Sous l’accueil allègre et concerné du directeur de salle Stéphane Bouillet, opérant dans ce lieu qui fut la résidence de Pierre Cardin, on ouvre le premier chapitre sous un souriant « service à l’italienne » avec la divine langoustine de Mazara en tartare, guacamole et caviar de citron vert qui frappe au centre et nous happe comme une embrassade. Dans la foulée, la Pappardella farcie alla genovese, bouillon de parmesan, Vacche rosse fait jaillir les arômes en bouche.
La joie bondit sous le palais
Autour de l’assiette réjouie, ça fuse dans tous le sens et la partition sommelière d’Erik Seillier nous honore par sa largesse. A l’arrivée du magnifique Riso « Acquerello » au safran et parmesan, chou Kale, et noisettes du Giffoni qui tape au cœur, la joie bondit immédiatement sous le palais. Ensuite, le bouleversant pigeon Ramier Renard Rouge, bettes et mélasse de pomme grenade, fort bien tourné, fait que l’on est gagnés par une emphase et une joie contagieuses. Ce menu vibrant, décidément, a du répondant en faisant ricocher la passion de plats en plats. On applaudit ce sans faute de la coordination sur cet tonitruant accord mets et vins sur une carte majeure dont on salue la rigueur, l’inventivité et le coeur.
Quand sonne l’heure du dessert, on envisage dans cette amplitude, la désarmante poire pochée de La Valloire, glace au yahourt et miel qui se la coule douce en bouche dans une belle vivacité. On est effarés par son maintien qui fait monter le désir. En quittant cette adresse 5 étoiles membre des relais&Châteaux, on se souvient que les légumes de saisons sont travaillés avec respect, que les plats sont truculents et pétillent avec mordant. Une valeur sûre qui a désormais ses habitués en quête de cette escale italienne dans une atmosphère chic et décontractée méritant les deux « couverts rouges » de confort du Guide Rouge et qui ne perd jamais de vue ces petits moments de bonheurs gourmands. Ceux qui sont, en somme, le secret de toute réussite !
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Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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