Cette prestigieuse Maison de caviar, incarnant le must de l’excellence gastronomique, s’érige en gardienne d’un héritage vieux de plus d’un demi-siècle. Après avoir longtemps produit du caviar pour d’autres grandes Maisons, Volzhenka a choisi de lancer sa propre marque. Elle a mis en place des pratiques pionnières et cruelty-free, limitant ainsi le nombre d’esturgeons sacrifiés. EDGAR a rencontré, en exclusivité, sa fondatrice Katya qui nous parle de l’histoire de ce caviar à la pureté exceptionnelle épousant la philosophie du « From farm to table » !
Commençons par les présentations. Pouvez-vous nous parler un peu de vous ?
Ma famille et moi sommes originaires d’Astrakhan, une ville historique située sur les rives de la mer Caspienne, considérée comme le berceau du caviar. L’art de la production du caviar y a débuté dès le XIVe siècle et fait partie de l’héritage de ma famille depuis de nombreuses générations. C’est aussi l’endroit iconique du Beluga !
Votre parcours de vie accompagne l’histoire de cette marque d’exception.
Oui en effet, j’ai quitté la Russie très jeune. Volzhenka est aujourd’hui entièrement basée en Europe. La seule connexion restante avec la Russie réside dans l’origine des lignées de nos esturgeons, descendants directs des espèces traditionnelles de la mer Caspienne. Cela permet de préserver l’héritage et l’expertise sans aucune implication opérationnelle avec la Russie.
Qu’est-ce qui rend le goût du caviar Volzhenka si unique ?
Notre mission est d’offrir le meilleur caviar au monde, et nous sommes extrêmement fiers de sa qualité exceptionnelle. Nous visons à offrir le goût le plus pur du caviar. Nous avons apporté un savoir-faire ancestral de la mer Caspienne en Europe, où nous avons établi notre propre ferme au sein d’une réserve nationale protégée. Nos esturgeons vivent dans une eau de source pure, nageant librement à plus de six mètres de profondeur. Ils sont nourris exclusivement avec une alimentation naturelle.
Cette démarche artisanale fait, semble t-il, toute la différence.
C’est exact, nous adoptons une approche artisanale, loin des méthodes industrialisées souvent associées au caviar de masse, comme celui produit en Chine, qui représente aujourd’hui près de 46 % de la production mondiale. Aucun antibiotique ni hormone n’est jamais utilisé sur nos esturgeons. Nous laissons simplement la nature suivre son cours. Cette harmonie entre tradition, environnement et temps est ce qui confère au caviar Volzhenka sa rare pureté, sa qualité exceptionnelle et son goût inoubliable.
On dit que votre caviar figure parmi les meilleurs de la planète.
Je ne vous dirai pas le contraire. Notre caviar se distingue par sa qualité exceptionnelle. Nous avons un des meilleurs caviars au monde, sinon le meilleur : Volzhenka est l’un des rares producteurs à pouvoir tracer l’intégralité de sa production, qui est entièrement gérée en interne. Alors que les esturgeons sauvages pondent naturellement tous les quelques années, les méthodes d’élevage intensif tendent à accélérer ce cycle de manière artificielle.
Votre approche se veut, elle, au contraire, parfaitement vertueuse.
Tout à fait, Volzhenka adopte une approche éthique, garantissant un caviar au goût et à la texture incomparables. Avec une production annuelle d’environ une tonne, Volzhenka privilégie la qualité plutôt que le volume. Notre engagement envers une agriculture durable et un savoir-faire méticuleux assure que chaque pot reflète l’excellence du caviar traditionnel tout en respectant des standards éthiques modernes.
Parlez-nous davantage de votre processus de production et de votre savoir-faire ?
Notre savoir-faire est hérité des traditions caspiennes. Il est transmis de génération en génération : nous savons précisément quand chaque esturgeon a atteint sa pleine maturité, et nous suivons une méthode de récolte méticuleuse et confidentielle. Chaque étape de notre production est guidée par des méthodes artisanales. Pour garantir une fraîcheur optimale, notre caviar est directement conditionné en pots en verre après la récolte. Ce contrôle total de notre chaîne de production nous permet de préserver un héritage fondé sur la patience, la précision et un profond respect de la nature. En combinant un savoir-faire ancestral à des initiatives de conservation innovantes, Volzhenka redéfinit l’avenir du caviar.
Décririez-vous votre processus comme « durable » ?
Absolument. La durabilité est au cœur de tout ce que nous faisons. Notre approche réduit non seulement l’impact environnemental, mais contribue activement à la conservation de l’espèce des esturgeons. Au-delà de la création d’un caviar d’exception, nous nous engageons pleinement à repeupler les esturgeons et à assurer leur survie pour les générations futures. Attention, la plupart du caviar dans les restaurants et dans les marques connues vient de Chine (autour de 70%) !
Pourquoi utilisez-vous des pots en verre plutôt que des boîtes métalliques traditionnelles ?
Le verre est le matériau le plus neutre et le plus fiable pour préserver l’intégrité du caviar. Le métal peut altérer son profil aromatique, c’est pourquoi les cuillères en métal sont également évitées lors de la dégustation.Le verre conserve le goût sous sa forme la plus pure, c’est aussi un choix plus sain et plus durable, exempt de bisphénol et d’autres substances potentiellement nocives.
Votre packaging est assez distinctif. Qui l’a conçu ?
Notre packaging a été créé par un designer français de renom Ramdane Touhami. Ces éléments ont été pensés autant pour leur qualité que pour leur esthétique. Ils préservent le caviar tout en sublimant l’expérience. De nos coffrets signature à nos accessoires de service sur-mesure, tout a été conçu exclusivement pour Volzhenka afin d’offrir un véritable voyage raffiné et unique dans notre univers.
En quelques mots, pourquoi choisir Volzhenka ?
Parce que notre caviar est vraiment exceptionnel. Nous allions un savoir-faire incomparable, un profond respect de la nature et un héritage familial pluriséculaire. Nous ne vendons pas simplement du caviar nous partageons un patrimoine, des siècles de savoir-faire et un véritable moment de plaisir pur.
Et coté distribution ?
Volzhenka est disponible dans des lieux prestigieux tels que La Grande Épicerie, Harrods, ainsi que dans des établissements renommés comme Sushi Park, L’Avenue, Ojii Perronet, et les hôtels Aman et Bulgari (d’autres belles adresses sont à venir). Malheureusement, certains restaurants étoilés privilégient parfois du caviar chinois en raison de contraintes budgétaires sur leurs marges.
Explorons maintenant votre sublime collection ?
Avec plaisir. Notre collection se compose des caviars suivants : Le Siberian Sturgeon V15 (intense, gras et complexe), le Siberian Sturgeon (frais, léger, intense, salé), le Oscietra (velouté, complexe, nuance de noisettes), le Oscietra V20 (riche, persistant, nuances de noisettes), le Beluga (aérien, subtile, texture crémeuse) et le Sevruga (grains délicats, texture lisse). Notre objectif est de modifier la perception du caviar pour une nouvelle génération de faiseurs de goût. « From farm to table », l’approche minimaliste détient le secret de la pureté exceptionnelle de notre caviar.
Comment se porte le marché du caviar dans le monde ?
En 2024, le marché mondial du caviar était estimé à environ 448,6 millions USD, avec une prévision de croissance à 709 millions USD d’ici 2030, soit un taux de croissance annuel composé (CAGR) de 7,9 %. Cependant, la production mondiale est largement dominée par la Chine, qui propose des prix très compétitifs grâce à une production intensive, des croisements génétiques, ainsi que des injections hormonales pour stimuler la croissance des esturgeons. Le caviar chinois représente 80 % du marché français. Malgré cela, nous constatons une réelle demande pour un caviar de qualité, avec un désir croissant des consommateurs de s’éduquer sur ce produit, ainsi qu’une tendance parmi les chefs à intégrer le caviar dans des créations culinaires audacieuses.
Pouvez-vous nous en dire plus sur l’expérience proposée au sein de l’appartement parisien de Volzhenka ?
Notre appartement privé, rue Saint-Honoré, est réservé à nos clients VIP afin d’offrir des expériences exclusives telles que des dégustations de caviar, des cocktails, des brunchs et des dîners autour du caviar. Nous avons également organisé des soirées privées sur le thème du caviar pour des marques de luxe très prestigieuses.
Quels sont vos projets en cours et vos perspectives pour 2026 ?
Nous prévoyons de renforcer notre présence en Europe, tout en poursuivant notre expansion aux États-Unis, au Moyen-Orient et au Japon. Nous souhaitons continuer à éduquer une nouvelle génération de connaisseurs et démontrer que le caviar est un produit à déguster tout au long de l’année, et pas seulement lors des fêtes de fin d’année. Cet été, nous serons distribués à Saint-Tropez et dans d’autres destinations balnéaires.
Prix : de 140 dollars (les 50 grammes de Siberian Sturgeon) à 5.560 dollars (les 500 grammes de Béluga)
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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