Son restaurant éponyme, rue Lauriston à Paris, dévoile ses origines libanaises et rend hommage au meilleur de la cuisine française. Les arômes et les saveurs à la douceur méditerranéenne ne refusent pas quelques clins d’oeil à l’Orient et au monde de l’enfance. Ode à la cuisine levantine, cette table étoilée est portée par un univers gourmand d’une grande liberté !
Avis aux amateurs de grandes tables à la cuisine parfaitement ficelée où l’on se régale et où le dépaysement des papilles croise l’émotion débordante. En 2017, Alan Geaam (qui s’est fait connaître à travers plusieurs établissements de renom dont les incontournables Qasti et l’Auberge Nicolas Flamen) reprend le restaurant d’Akrame Benallal dans le 16ème arrondissement et remporte un succès unanime qui lui donnera accès très vite à sa première étoile. Ses plats inventifs et sincères, à la joie contagieuse, apportent à cet autodidacte éclairé une reconnaissance méritée. En effet, pour cet homme de tous les défis visant constamment l’excellence, seule compte l’exploration du goût.
Travaillant sans relâche, dans une humilité et une curiosité insatiable, l’entrepreneur avisé poursuit sur la voie de la réussite. Réconciliant son passé et ses racines, sa table bien rythmée par les saisons livre une qualité irréprochable des produits. L’alchimiste des saveurs à l’âme altruiste qui partage sa passion pour la cuisine française est guidé par l’étoile du destin. On décide de partir sur une découverte en menu cinq séquences pour découvrir cette cuisine traditionnelle et exotique portée par une soif de transmettre et un parcours exemplaire. Première émotion en bouche, la tuile de Man’ouché au thym et sésame définit le cadre. Ensuite, le foie gras cacahuète fait mouche en ouvrant un ballet d’arômes exceptionnel sous la partition suivante : huitre végétale, œuf de truite et raisin de mer, tartare mayonnaise à l’anis vert, kadaïf, houmous, crumble de pignon de pin et citron caviar.
Comme un appel au voyage
L’explosion subtile en bouche témoigne d’un respect du produit pour le mettre en valeur. Aux commandes, le talentueux chef exécutif, Emile de France prolonge notre heureuse dégustation, en mode « piano », avec le Kechek à la truffe d’automne, champignon de Paris et coulis de cresson. Le plaisant black falafel à l’anguille fumée, vierges de pois chiche et émulsion Tahine jette un pont de fraternité entre le Liban et la France. Le chef sommelier Jean-Philippe Wailliez (passé par Apicius) assure la mariage avec un brillant accord Mets et Vins soutenu par le somptueux Domaine Camp Del Mas et un grisant Château des Sarrins 2012 (en magnum) pour nous amener sur le plat phare du veau du Limousin, Butternut confite, datte Medjool et olive de Kalamata.
Ceux qui auront opté pour l’esprit « Mer » goûteront au ravissement du désormais légendaire Homard breton, Freekeh, pickles de fenouil et bisque. Arrivé sur l’instant sucré du dessert, conduit par la brillante chef pâtissière Anne-Solenn Nicot on salue le très raffiné achta, miel Douceur du Liban à la figue et cassis façon baklawa, crémeux à la fleur d’oranger, amande torréfiée. Cette savoureuse création à se damner réveille les sens dans un appel au voyage inoubliable souligné par la sublime effervescence du Triple Zéro de Jacky Blot du Domaine de la Taille aux Loups référence incontesté en bulles de Loire. On est conquis par la sensibilité de cette table étonnante faisant se bousculer par surprise les saveurs profondes autour du plaisir de manger. Les textures sont composées avec soin sous une très belle sélection de vins. La cuisine ici est vivante et enchante les palais. Pus qu’un repas, une réjouissante aventure culinaire détonnante !
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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