Au coeur d’un ancien garage automobile reconverti en loft, cette table de l’est parisien nous projette dans une cuisine léchée autour d’une réjouissante carte des vins 100 % alsaciens. Les assiettes semi-gastro, portées par le chef Michalis Papafilis, soulignent la passion du bon et du beau chère à EDGAR !
Nichée dans le 10ème arrondissement, traditionnel fief alsacien parisien, cette adresse confidentielle de l’avenue Parmentier renverse les clichés avec une approche allant bien au-delà des tendances « fooding » mainstream. Rien à voir avec l’attachante winstub revisitée en repère branché de copains. Les fidèles de Bofinger, de Smoutz ou du Café Mirabelle seront ravis de plonger dans un format nouveau et un art de vivre contemporain ne délaissant pas la sacro-sainte choucroute de la plaine du Rhin mais transposant celle-ci dans une partition hautement sublimée. Pour rappel, l’adresse a accueilli, dans une vie antérieure, Caroline Furstoss (fondatrice de « Sommelier Particulier ») qui était derrière la carte des vins exceptionnelle. Aujourd’hui, le niveau sommellerie n’a pas flanché et la trentaine de références rend toujours hommage à la fabuleuse mosaïque du vignoble alsacien via une sélection mensuelle inédite ultra pointue. Les deux fondateurs, Guillaume Keusch (ex avocat fiscaliste originaire de Ribeauvillé) et Johann Duchaussoy (ex analyste financier) nous reçoivent chaleureusement à l’heure du diner dans ce cadre spacieux et élégant doté de belles hauteurs sous plafonds. Le décor respire agréablement entre quelques touches design industriel choisies et objets subtilement chinés.
La carte courte nous réjouit avec ses intitulés concis et alléchants. Deux entrées retiennent notre attention. On se lance avec les ravissantes quenelles de brochet, duxelle de champignons persillée et émulsion de champignons au Crémant d’Alsace (24 euros). La « mache » sur le poisson de rivière s’établit sur un goût très équilibré. La seconde merveille prolonge la gourmandise en ouvrant en douceur l’appétit : la délicieuses fricassée d’escargots cuisinés à l’ail, coulis vert, anguille fumée, mousse de pomme de terre à la noix de muscade (28 euros). Le chef grec Michalis Papafillis (passé par Hostellerie Jérôme, Le Meurice, La Tour d’Argent, Epicure et L’Espérance) atteste ici, sur ces deux entrées remarquables, de sa précision et de son attachement à la tradition saucière. Dans le verre ? Un superbe riesling Grand Cru Osterberg 2021 de la Cave de Ribeauvillé. On se régale de son profil complexe aux notes pétrolées et son nez d’agrumes. Sec mais rond, ce nectar étincelant livre un beau toucher en bouche presque onctueux. On aborde l’étape suivante avec un tempo plein d’allégresse. Le demi pigeon rôti, accompagné de différentes textures de salsifis, croustillant d’abbatis et sauce diable (43 euros) témoigne de l’exigence du chef concentré sur la saveur et le respect du produit consacré dans sa noblesse.
Les papilles jubilent.
Faisant partie des incontournables du moment, l’irrésistible carré de cochon rôti (41 euros) se décline, lui, dans une générosité mettant en dialogue poitrine confite, boudin blanc maison, cromesquis de choucroute et pomme vapeur. Le jus parfumé à la moutarde à l’ancienne et au lard de Colonnata exacerbe les parfums sans perdre en légèreté. Bravo ! Pour faire le parfait accord, Guillaume nous invite à déguster l’exceptionnelle cuvée Les Terrasses de Paul Buecher. On est sur une parcelle calcaire dans la partie haute du Rosenberg. Cette dernière qui est balayée naturellement par les vents, bénéficie d’une exposition idéale plein Est et de la fraicheur bienfaitrice d’une petite forêt à proximité. Ce savoureux Pinot Noir, tout en panache, est élevé un an en fûts de chêne pour affiner ses tannins et lui apporte soyeux et harmonie. Les papilles jubilent. A l’instant du dessert, notre imagination bat son plein et s’offre un voyage sucré avec la Ganache cuite au chocolat Valrhoan, fondant de noisettes, streusel et glace praliné (18 euros).
Le chef sur surpasse et joue, une fois de plus, d’attentions en convoquant sur la table l’affriolante Poire pochée à la vanille, pain d’épices, glace spéculos. C’est assurément déraisonnable et absolument jouissif. Pour clôturer en beauté cette déambulation gustative au sommet, on nous choie avec un Sonnenglanz Grand Cru 2013 du Domaine Bott Geyl. Difficile de faire mieux. Le nez de ce Pinot Gris est luxuriant et pure. La bouche, exubérante et intense, affiche une superbe liqueur et un magnifique équilibre dans une étonnante sapidité. La finale dévoile de beaux amers sur des notes de pêche légèrement gatées. On est sur la commune de Béblenheim, sur une géologie marno-calcaire (conglomérats de galets calcaires et de marnes de l’Oligocène) sur une orientation sud-sud est. En quittant les lieux, on se dit que le chef nous épate de sa cuisine ciselée d’un heureux quotidien qui régale sans ostentation et nous inspire par sa justesse et sa sincérité dans des bonheurs aussi simples que directs. A venir, une table du chef au sous-sol, des évènement pop-up en Alsace et l’ouverture d’une épicerie fine rue de Paradis ! Une adresse prometteuse qui bouge et qui vibre. Un « coup de coeur » évident ! www.elsass.restaurant
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
Contact Instagram
