Au sein du très élégant hôtel Monsieur George, à proximité des Champs Elysées, ce restaurant dirigé par le chef prometteur Thomas Danigo est l’adresse des gourmets du moment. L’assiette expressive y est subtile et caressante !
Griffée Anouska Hempel (à qui l’on doit notamment la décoration intérieure du très sélect Blakes à Londres), la magnifique salle de ce restaurant de prestige, rue de Washington, accroche aussitôt la rétine. Les ravissantes zelliges vert d’eau au sol et les banquette en velours cultivent un chic de boudoir feutré et de cocon intimiste. A notre arrivée, nous sommes merveilleusement accueillis par Nathanaël Fixy, responsable de la restauration. Hugo, en charge de la table gastronomique de 20 couverts ( ouverte que le soir ) et Marine maître d’hôtel, seront nos meilleurs alliés sur l’accord mets&vins du sept temps qui débute. Les amuse-bouche, tout en dentelle, augurent une dégustation de très haute volée. Le poireau brûlé, travaillé avec pecorino au poivre, vin d’Arbois et sabayon fumé nous dit que le plus simple signifie ici le meilleur.
C’est précis et plein de tact. Suggestion de la brillante jeune chef sommelière Audrey Emery, un fabuleux Chablis Premier Crû Beauroy 2022 47°N3°E de chez Guillaume Michaud. Dans la foulée, la betterave crapaudine, confite lentement, est une pure merveille qui joue sur le ravissement venus des bigorneaux en vinaigrette dashi et lait ribot. On cède aux sirènes de cette seconde entrée magistrale qui nous amène, avec grâce, sur la fameuse endive de pleine terre. La sincérité et l’épure sont époustouflantes. Confit dans un premier temps, le légume-feuille est braisé sur le barbecue japonais, sauce tonnato, vinaigre de noix, jus de viande, feuille de câpres, tuile de pain, truffe noire et cœur de thon séché. Coté vin, le Saint-Joseph « Fruit d’Avilleran » 2022, géniale réalisation de François Villard. Un instant tout en gentillesse qui ouvre l’appétit en pianotant sur les perceptions.
Un plat qui nous emplit de joie et d’optimisme.
Un remarquable pigeonneau de Racan au binchotan, en premier plat, nous fait gage d’une esthétique sur le dressage qui remplit notre mémoire de sensations avec ces cuisses confites au poivre sauvage, raddichio braisé et à crû. Ce plat, sans aucun faux pli, nous emplit de joie et d’optimisme. On est aux anges quand se présente à nous la céleste cuvée « Champs pentus » du domaine Frédéric Brouca. Ces vieilles vignes cultivées sur des terroirs de schiste de l’appellation Faugères. Seul le souffre naturel est utilisé avec des doses homéopathiques de cuivre. Une pépite ! Alliant fraîcheur, saveur et générosité, la délicate Saint Jacques de Port-en-Bessin qui suit nous flatte le palais avec ses topinambours, son velours de Cresson et sa sauce XO. Ce plat nous démontre toute l’inventivité du chef dans cette construction dévoilant une maîtrise « technique » impressionnante.
La saison apporte à l’assiette confiance, réconfort et sympathie. On sautera l’étape des fromages sous la brillante sélection d’Emeric Delacour. On ne doute pas que la partie sucrée, conçue par le chef lui-même, va nous régaler et fera belle clôture. Ainsi, la mangue givrée au piment d’Espelette et gingembre, tuile de sisho rouge, mousse au vinaigre balsamique rosé se traduit par une indicible explosion de plaisir. On est étourdis de nouveau par la pomme confite au beurre demi-sel, gel de calvados, croustillant au beurre, réduction de jus de pomme. A coté, une angélique crème glacée au miso et à la vanille, crème crue, compote de pomme, cannelle et vanille. En quittant les lieux, on se dit que le chef fait revivre comme nul autre les classiques du patrimoine avec une singularité qui combine recherche et audace. Le service est impeccable. Un registre adroit, courtois, savoureux et aux petits soins qui vaut vraiment le détour ! www.monsieurgeorge.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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