Les créations sucrées ou salées de ce chef médiatique, connu pour ses talents de pâtissier-star régalent, en service continu, les clients en quête de douceurs-maison et d’une cuisine d’aujourd’hui emprunte de décontraction et de légèreté. EDGAR a donc pris la direction de Dépôt Légal, à Palais Royal, pour faire la dégustation !
Bien plus qu’un agréable café-restaurant, Dépôt Légal Palais Royal (faisant écho aux autres adresses du même nom à gare de Lyon ou gare Montparnasse ) propose, rue des Petits Champs, une expérience unique qui justifie le détour pour de beaux tête-à-tête romantiques ou décomplexés en intérieur comme en terrasse. A notre arrivée, nous sommes accueillis avec les sourires sincères de la Manager Sarah Mendiondo et d’Alexandru Todea Directeur de la restauration. Le chef Christophe Adam (Finistérien pure souche ayant fait ses armes dans les cuisines étoilées du Crillon puis chez Fauchon) vient également nous serrer la pince. C’est chic et plutôt sympathique. Pour rappel, ce chef-star aux multiples casquettes, animateur et auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il revisite les classiques de la pâtisserie française de manière contemporaine, a été consacré « Meilleur Pâtissier de l’année » en 2014 par le guide Pudlo et élu «Meilleur pâtissier 2015» par les Relais Desserts. Une première consécration. Il tombe véritablement amoureux du monde de l’éclair (dans tous ses états) en 2002 auquel il rend hommage en lançant, dix ans plus tard, L’Éclair de Génie : un concept entièrement consacré aux éclairs devenant sa pâtisserie signature.
Il récolte alors un succès retentissant à Paris et à l’international où il cisèle ses desserts dans ses laboratoires parisiens. Notre exploration de la carte nous fait opter pour le magnifique Tataki de Thon, sésame noir, wasabi et sauce ponzu (12,50 euros), en mode partage, accompagné d’un beau Viognier Gayda-Sphere. Avec sa robe dorée aux reflets argentés, opalescente et intense, ce vin capte immédiatement notre attention. Le nez, discret mais prometteur, révèle des arômes d’abricot sec et de zestes d’orange, apportant une jolie fraîcheur. En bouche, l’attaque gourmande évolue sur des agrumes, principalement l’orange sanguine, avant de se conclure par une finale rafraîchissante, marquée par des notes végétales de réglisse et une touche minérale. Installés sur une élégante banquette en velours vert émeraude, on débute la dégustation dans de belles conditions. Toujours dans le registre des entrées, on nous suggère le superbe pâté en croûte Jeanne et Christiane avec sa sucrine, ses pickles d’oignon et ses graines de moutarde (12 euros). Un vrai moment de tendresse au palais. Dans le verre ? Un élégant Chenin Blanc Roc de l’Abbaye du Val de Loire de Florian Mollet. On aime sa robe pâle et son nez expressif qui s’ouvre sur des notes de coings et de poires. En bouche, la vanille et les épices se marient avec des fruits très juteux comme la poire et le nashi.
L’accord est juste et particulièrement plaisant.
L’ensemble est rond et frais, avec une finale très longue et délicatement amère. On pense alors à ce cépage ambassadeur légendaire de la Loire, planté au pied de fameux châteaux, le Chenin Blanc qui y exprime toute sa noblesse. Produit à partir de vignes cultivées sur les Argiles à Silex de la Vallée du Cher, ces argiles reposent sur une épaisse couche de calcaire Turonien (Tuffeau). Les belles arrières saisons Ligériennes permettent de vendanger les baies à la maturité idéale. Trêve de digressions. L’accord est juste et particulièrement plaisant. Avant de questionner le chapitre des plats, les équipes en cuisine nous font une surprise : l’oeuf mayo, pain du coin avec sa poitrine fumée grillée et mayonnaise maison (11,50 euros). C’est vraiment chic de leur part ! Le service est, il faut dire au passage, impeccable car parfaitement coordonné dans la joie et l’allant.
Après rapide concertation, s’impose le Vitello Tonnato avec ses fines tranches de coeur de quasi de veau, crème de thon et câpres et croutons (23 euros). C’est joyeux et de belle tenue. L’accompagnement de pommes frites et salade donne à l’assiette un bel entrain et une énergie communicative. Pour que l’accord soit au service de cette énergie, on donne sa chance à un ravissant Genus, Côtes du Rhône Villages de chez Arnoux &Fils qui ne déçoit pas. En bouche ce vin puissant livre un bel équilibre entre l’acidité et les tanins. Coté dessert, on sait que seule une sélection de quelques trésors peut révéler tout le génie de Christophe Adam. On découvre alors le pouvoir des desserts baptisés « trompe-l’oeil » dans la peau d’une chouquette vanille, mangue et fruits de la passion (13,50 euros). C’est troublant de délicatesse. La coupelle de fraises chantilly (9,50 euros), elle, incarne le pur ravissement tandis que l’éclair de génie, qui l’escorte, honore sa légende et le slogan maison du « Made with love ». En quittant les lieux, on se dit que cette adresse est porteuse d’une identité particulière qui va droit au coeur car le monde de la pâtisserie livre ici, à chaque instant, ses délicieuses caresses au visiteur qui se laisse aller, cuillère après cuillère, à une forme d’heureux abandon. Une étape obligatoire entre Bourse et Palais Royal ! www.depotlegalparis.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
Contact Instagram
