Sous l’égide de la prestigieuse Maison Taillevent, cette brasserie décorée par Pierre-Yves Rochon accueille ses clients réguliers comme un club très select. Les 110 vins au verre de la carte font partie de cette signature unique !
Cette élégante succursale aux tons sépia et annexe du grand Taillevent, rendant hommage, via ses tableaux et son bois blond au chai et au monde la vigne, met à l’honneur la très bonne bouteille en faisant partager, au verre, les trésors des Caves du Taillevent juste en face. A notre arrivée nous sommes chaleureusement accueillis par le directeur de l’établissement Ludovic Amédée, qui nous présente le chef sommelier Antoine Gauthier. On sait que certains habitués viennent uniquement pour la remarquable partition dédiée aux vins car l’adresse justifie de quelques 1500 références dont 200 étrangères. C’est aussi rare qu’exceptionnel. On part à l’exploration de la carte, dont a entendu dire le plus grand bien. Aussitôt placés, l’impatience atteint très vite son paroxysme.
On débute, enjoués, l’accord mets&vins avec l’incontournable pâté croûte « signature » que l’on décide de partager. C’est très bien présenté, tourné et construit. On savoure cette « entrée en matière » avec un ravissant Côtes du Jura « Savagnin aux Bois Ouillé du Domaine des Marnes Blanches. Le vin s’étire sur une tension folle… On nous recommande ensuite deux merveilles : la poêlée de champignons, œuf parfait ainsi que les poireaux fumés, vinaigrette truffée et gambas tiédies. On s’exécute sous le commandement des fresques illustrant les vignobles du monde entier. Les deux entrées, servies dans un bel entrain et une réelle gentillesse, nous régalent de leurs beaux produits et de leurs présentations particulièrement chic et soignées. Une introspection se joue véritablement au creux de la fourchette. Coté vin, Antoine vous engage à découvrir le surprenant Face B Makéba 2022, vin de France (Calce) qui nous réjouit aussitôt de son énergie revigorante venue de son cépage macabeu 100% vieilles vignes (1964) sur parcellaire de schiste.
Tout nous ramène à l’essentiel.
On perçoit une superbe acidité volatile. Précision, tous les vins ici sont servis au Coravin. C’est très bien vu, on ne s’en plaindra pas. Avant de passer à l’étape des plats, on s’attarde sur une cuvée, qui se glisse subrepticement dans la dégustation. Il s’agit des fabuleuses « Pièces Longues » Mas del Perie Fabien Jouves qui livre ici un grand chenin tendu et salin du Sud-Ouest (Cahors). Au nez, on se délecte d’un bouquet enivrant porté par des notes discrètes de chèvrefeuille et une légère touche anisée herbacée. Quand arrive le magistral Vol-au-vent « Signature » notre visage se fait malicieux et l’oeil s’en trouve vivifié. C’est beau, tout nous ramène à l’essentiel. Un princier Meursault « Le Limozin » 2018 du Domaine Buisson-Battault, élevé sur lies 12 mois en fûts de chêne, puis 6 mois en cuve, nous invite à la joie de vivre.
On doit tester, nous dit-on, la fricassée de volaille, artichauts barigoule, jus aux saveurs provençales. On a bien fait de donner sa confiance car ce plat fait vibrer le palais et les papilles, sous l’amitié d’un splendide Margaux « Chevalier De Lascombes » 2016. Ce second vin nous fait part de ses arômes épicés de cerise noire, de prune et de tabac. C’est particulièrement plaisant. A l’instant sucré, nous n’avons pas d’autres alternatives que de tester les brillantes créations de la chef pâtissière Cléliane Aganahi. Son Paris Brest, aux noisettes du Piémont, nous laisse absolument bouche bée tandis que sa délicate Pavlova aux fruits exotiques, sorbet, coco se fait parenthèse enchantée. Le flamboyant Sauternes 2016 Les Justices nous condamne à un recueillement monacal mais rayonnant. En quittant les lieux, on se dit que cette magnifique adresse livre tout l’engagement aux fourneaux du chef Walter Grant dans une dégustation qui a pris, sous des sauces pleines de bonté, l’allure d’un petit festin ! www.les-110-taillevent-paris.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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