Lancer le restaurant de ses rêves n’est pas une mince affaire, mais ce tandem franco-italien y parvient sans fausses notes rue Parmentier. EDGAR est allé constater sur place la recette de cette réussite portée par la passion des bons vins !
Davantage qu’un restaurant, Nini se veut bistrot. Un bistrot cultivant un esprit brut et sincère, « diablement efficace » où la passion des belles « quilles » n’est pas un secret mais une curiosité partagée avec une clientèle de quartier allant de Belleville à République et appréciant les assiettes pleines de vie. Le duo de trentenaires joue la carte de la complémentarité avec l’atout du coeur. Victor Kalczuga fier de ses origines savoyardes est passé par la monde du e-commerce et s’est fait connaître notamment avec son site cbonart.com. Fabio Massimo Liuzza, originaire de Rome, s’est distingué à la cave à manger Le Grand Bain mais aussi chez Brace à Copenhague. Les deux co fondateurs ont imaginé un projet gagnant basé sur une formule à petits prix (21 ou 26 euros le midi et 45 ou 50 euros le soir), différente chaque jour et animée par une sympathique « italianité » à proximité de leurs voisins : Le Dauphin, Vantre, la Cave des Darons, la Cave du Ballon Rouge.
A notre arrivée à l’heure du diner, nous plongeons dans le décor vibrant de l’Atelier NoMa de Ibrahim Senol. L’accueil engageant nous promet une soirée de grand bonheur avec des cuvées-découvertes de bonne tenue. Le programme s’annonce excitant. On attaque avec les cigales de mer (une rareté !) qui ont été travaillées avec du bloody Mary et céleri blanche (14 euros). Mama mia ! Dans la foulée, le thon blanc de ligne (16 euros) nous met en joie avec sa stracciatella et salicorne. On a en bouche onctuosité et croquant. C’est plaisant et gourmand. Pour la soif ? Le superbe crémant du Domaine des Marnes Blanches. Ce 100 % Chardonnay de la récolte 2023, épouse une méthode traditionnelle sans dosage et élevage 18 mois sur lattes. On poursuit avec la fameuse aubergine marinée (13 euros) sublimée avec labneh, mûres et salsa macha. La créativité du chef et son sous-chef Lorenzo nous bluffe. On nous a souvent parlé du plat-signature maison, le Céleri rave fumé (13 euros), il est désormais temps de goûter. Ce plat tendre et bienveillant avec du parmesan, de l’ail noir et de la noisette est un petit chef d’oeuvre de saveurs et d’humilité. Dans le verre ? La magnifique jacquère de Savoie « Brume » 2024 avec son cépage roi Chignin.
Nos papilles en redemandent.
Le brillant vigneron sud coréen rend ici hommage au pape du vin nature Pierre Overnoy. Victor nous propose, au débotté, un ravissant verre de brut nature de Chavost (nous sommes pas bien loin des terres glorieuses de Selosse). Ce blanc assemblage (comme l’indique l’amusante étiquette illustrée) éveille nos papilles qui en redemandent. Impossible de faire l’impasse sur le versant pattes. La cheffe de rang Sara (milanaise ayant sévi chez Tekés), qui assure un service fluide dans la bonne humeur communicative, nous recommande les Scialatielli au ragoût d’agneau et pecorino (22 euros). Un divin régal dont on ne s’est toujours pas remis. On réalise que cette touche discrète de « cuisine d’auteur » fait recette si l’on en juge aux visages reconnaissants des tablées environnantes commentant avec amour assortiments et menus détails.
Pour faire l’accord parfait mets&vins de l’instant, Victor dégaine la cuvée Petit Ours de Matthieu Barret du Domaine du Coulet. Cette Syrah fraîche et structurée issue du terroir de Visan est une vraie merveille souple et digeste rendant hommage à la biodynamie. A l’instant du dessert, on se tourne vers l’immanquable brioche perdue façon tiramisu (11 euros). C’est terrible, c’est addictif. La raison nous fait certainement défaut lorsque nous acceptons de donner un coup de cuillère supplémentaire dans le gâteau Sarrazin, pêche et crème fraîche d’Isigny. En quittant, les lieux, on se dit que cette adresse de 50 couverts intérieurs et 15 couverts extérieurs (jusqu’au 31 octobre), soigne depuis quatre mois déjà, du mardi au samedi, ses clients avec un art de recevoir irréprochable et des assiettes à la psyché rayonnante. Tout semble fait pour que cela perdure. C’est pourquoi nous souhaitons tout le meilleur à ce valeureux bistrot que nous plaçons dans notre top 10 des meilleures ouvertures récentes !
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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