Pour faire le plein de vitamine D avant d’affronter les frimas hivernaux, direction la Provence et l’une de ses plus mythiques institutions : l’Oustau de Baumanière. Dissimulé au creux d’une vallée du massif des Alpilles, le petit mas provençal restauré par Raymond Thuilier il y a 75 ans de cela, s’est érigé au fil des années comme l’une des plus éminentes adresses du Sud de la France. Présentations de cet éden ensoleillé, qui s’impose comme une destination privilégiée pour partir en week-end en novembre.
Baumanière, un paradis du Val d’Enfer. – Sa renommée, l’Oustau de Baumanière la doit à l’audace et l’esprit visionnaire de Raymond Thuilier. En 1945, l’assureur parisien fait le pari de concrétiser un rêve de longue date : créer un relais gastronomique de prestige en plein cœur des Alpilles. Il porte son dévolu sur un mas abandonné du 17ème siècle, situé en contrebas du Val d’Enfer, qu’il transforme peu à peu en céleste havre de paix.
Un pari risqué, eu égard de la situation isolée du lieu, et alors que la Côte d’Azur concentre toutes les attentions des touristes. Mais un pari qui porte aussi rapidement ses fruits : inauguré par Georges Pompidou, proche de Thuilier, l’Oustau de Baumanière remporte sa première étoile Michelin en 1949, suivie d’une seconde puis, ultime consécration, d’une troisième en 1954.
Devenu l’une des destinations gastronomiques les plus en vues de l’Hexagone, l’Oustau de Baumanière verra passer entre ses murs bon nombre de célébrités, de Christian Dior à Winston Churchill en passant par Picasso, Humphrey Bogart et Harry Truman. En 1972, la Reine Elizabeth II de passage en Provence viendra même y faire étape, après un diner royal qui restera dans les annales de l’Oustau.
Jean-André Charial et Glenn Viel
L’excellence comme fil conducteur. – Plus de 75 ans après sa création, l’Oustau de Baumanière n’a rien perdu de sa superbe. Derrière ce succès ? La passion de Jean-André Charial, petit-fils de Raymond Thuilier, qui multipliera les initiatives pour maintenir le niveau d’excellence de la maison.
Jean-André Charial rejoint son grand-père dans les cuisines du domaine au cours des années 70. Inspiré par un voyage en Inde et la nature omniprésente au domaine, il sera le premier à proposer un menu « tout légumes », que l’on trouve d’ailleurs encore à la carte aujourd’hui. Lorsque Raymond Thuilier s’éteint, il appose peu à peu sa signature aux assiettes de l’Oustau, prônant une cuisine inspirée de l’héritage laissé par son grand-père, mais revue en version allégée.
En 2015, alors que l’Oustau célèbre 70 années d’excellence, Jean-André Charial ouvre un nouveau chapitre de l’histoire du domaine, en invitant Glenn Viel à (re)prendre à ses côtés les rênes de l’Oustau. L’objectif affiché ? Récupérer l’étoile échappée il y a près de trente ans.
À l’Oustau, Glenn Viel au grain . L’histoire fera le reste. Dès les premiers mois après son arrivée, Glenn Viel convainc les critiques comme les plus intraitables des habitués. Breton d’origine, passé derrière les fourneaux du Plaza Athénée, du Meurice et du Cheval Blanc Courchevel, le Chef se voit donner carte blanche pour réinventer la carte de la table étoilée du domaine, sans la « dénaturer ».
Prônant une vision responsable de la gastronomie, il multiplie à son tour les innovations pour ancrer l’Oustau dans son temps. Il crée un verger, installe des ruches, agrandit le potager, et implante une ferme pédagogique qui lui permet d’élever poules et cochons, en les nourrissant à partir des restes du restaurant dans une démarche « zéro déchet ».
Saint-Pierre à la broche
Mais outre sa vision écolo, le Chef jouit aussi d’une inventivité et d’une technique hors-pair. En témoignent ses « cailloux d’assaisonnement », des extraits concentrés de légumes et de crustacés qu’il râpe dans l’assiette en lieu et place du sel. Ou encore ces séchoirs en bois fabriqués maison, qui permettent aux tomates de sécher en profitant des rayons du soleil provençal. Ou enfin cette carotte aux saveurs explosives, déshydratée puis réhydratée avec un jus de carotte réduit. Inutile de chercher, ce qui restait à inventer, Glenn Viel l’a probablement fait !
Parmi les plats emblématiques du Chef ? Les tout petits pois, caviar Schrenki, une entrée réalisée avec les petits pois cueillis le matin même et à peine blanchis, servie avec une émulsion mentholée. Ou le Saint-Pierre ciselé cuit à la broche et ses ravioles à la fleur de courgette, qui promet de marquer les esprits. Sans omettre de mentionner son rouget de roche agrafé, associé à une compressée de chou vert au beurre d’anchois. Un plat virtuose qui aura permis à l’Oustau de récupérer son dû : en 2020, le guide Michelin lui rendra sa troisième étoile…
Texte : Mathilde Panigada
Oustau de Baumanière
D27, 13520 Les Baux-de-Provence
