En bordure de la cour d’honneur de l’Hôtel de la Marine, cette offre gastronomique imaginée par Butler Collection en collaboration avec le chef étoilé Jean-François Piège fait pétiller la joie de vivre dans l’assiette. EDGAR a testé cette table figurant parmi les plus désirées du moment !
Aurons-nous affaire à une énième réinterprétation de la cuisine méditerranéenne surfant sur la vague estivale de la signature riviera ou découvrirons-nous une carte particulière avec la générosité d’un chef jouant la carte méridionale dans un joyeux décalage et une convivialité de la régalade ? C’est la question que nous nous sommes posée en répondant à cette excitante invitation. A notre arrivée, on est traversé par ce plaisant sentiment d’un « on dirait les sud » en observant dans la cour les hypnotiques et aériens Genki-Nobori de l’artiste Susumu Shingu. Puis, la ravissante terrasse de 80 couverts et ses chic parasols aux liserés jaune pastel. En ce jour du 6 juillet, ouvrant la seconde et redoutée vague de canicule, on déborde de joie à l’idée de vivre cette expérience à coté des 6.000 œuvres d’art de la sidérante collection Al Thani du Qatar. Nous échangeons quelques mots avec le sympathique directeur du restaurant Valentin Sorba (passé par l’Hôtel Costes, Matsuhisa et … le Cour Florent).
La clientèle d’élite est constituée de patrons du CAC 40, d’hommes politiques et de personnalités du monde la mode délaissant le temps du déjeuner la rue Saint-Honoré ou la rue Cambon. Pour se mettre en appétit, on opte pour la salade de homard (56 euros) qui nous séduit avec ses arômes de shiso sur tomates et avocat mais surtout avec cette amusante et délicate inscription : « Suffisant pour deux ». Ce joli hors-d’oeuvre nous met en condition pour poursuivre l’aventure gustative sous les meilleurs auspices. Dans le verre ? La merveilleuse cuvée Soler AL Numéro 1 du Domaine Jean-Marc Vincent (l’un des vignerons les plus talentueux de Santenay). En bouche, on savoure les notes d’abricots sec, de crème fraiche et cette fabuleuse minéralité avec un boisé fondu apportant des arômes de beurre frais, vanille et pain grillé. Bilan : un Bourgogne Aligoté parfaitement équilibré entre tension et rondeur et avec de la classe ! Pour l’étape suivante, nous partagerons deux plats : un poisson et une viande sous la suggestion avisée de la chef de rang Emma Langer. Nous débuterons avec le divin poulpe de roche (31 euros) dont on salue l’heureuse composition pleine de peps avec son pois chiche associé à sa discrète patte de piment et sa tonifiante coriandre.
On laisse la gourmandise agir sans aucune culpabilité.
Tout va pour le mieux et le service sincère et impliqué d’Emma est absolument impeccable. Pour le second plat, notre pimpant scénario culinaire à de quoi faire saliver car il s’agit du fameux filet de bœuf (44 euros) aux herbes d’un tigre qui pleure et pommes de terres craquantes (superposées dans une brillante architecture valant à lui seul le détour). Le dressage, minimaliste est une ode à la beauté du produit saignant, il va sans dire. Pour la soif, on sort la grosse artillerie mais sans perdre de vue le contexte marqué par des températures extrêmes. Ce sera le Nuits-Saint-Georges 2023 du Domaine Henri Gouges qui présente une belle expressivité et une fraîcheur remarquable. Le nez s’ouvre sur des arômes de fruits rouges frais, tels que la cerise et la framboise, accompagnés de légères notes de violette et de terre. En bouche, on observe une texture soyeuse et des tanins fins qui apportent de la profondeur sans dominer. L’acidité est bien présente, offrant une belle fraîcheur, tandis que la finale est longue et délicate, marquée par des notes de sous-bois et une pointe d’épices douces.
A l’instant du dessert, on laisse la gourmandise agir sans aucune culpabilité avec l’inénarrable clafoutis (12 euros) aux cerises qui nous projette aussitôt en Provence avec sa glace verveine. Le chef nous cajole en douceur et nous en sommes très reconnaissants. Deuxième opus, tout aussi réjouissant, la partition dite « dégustation de glaces et sorbets » que l’on décidera de vivre de l’intérieur du restaurant. En délaissant la terrasse, on plonge dans le décor de Dorothée Delaye ( à qui l’on doit notamment l’hôtel Sookie). Sous le plafond de 10 mètres de haut surplombant cette salle gigantesque (ayant accueilli, il y a quelques siècles de cela, des écuries) on savoure le temps long, celui qui s’étire sur toute la Méditerranée. Et en quittant les lieux, on se dit que cette adresse ne ment pas, quelle nous emplit de bonnes ondes à quelques jours du départ en vacances. Vers le sud, évidemment ! www.mimosa-rivieacuisine.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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