L’Hôtel de Pavie, propriété de la famille Perse, s’inscrit dans la continuité architecturale de la cité millénaire de Saint-Émilion, entre effervescence touristique et vignobles à perte de vue. La demeure, fondue dans la roche calcaire, offre une parenthèse intimiste et une table deux étoiles signée Yannick Alléno.
L’hôtel de Pavie s’étend de part et d’autre de la cité médiévale de Saint-Émilion, dont l’harmonie architecturale faite de roche calcaire – la « pierre de Bordeaux » – inchangée depuis le moyen-âge, brasse 1,2 million de touristes chaque année. Dissimulés dans cette pierre blonde, les multiples annexes de l’hôtel abritent plusieurs havres de paix, aux atmosphères différentes selon l’expérience recherchée.
La partie basse, appelée « Maison du Clocher » épouse la façade de l’église monolithe, édifice central de ce village millénaire et dont le clocher surplombe les plaines environnantes. Ses 9 chambres ont été personnalisées par le célèbre architecte d’intérieur Roberto Pinto, ainsi aucune ne se ressemble mais toutes répondent à une même quête d’élégance et de modernité.
L’empire Pavie
Saint-Émilion et l’hôtel de Pavie, désormais ne font qu’un dans ce décor troglodytique et à travers son œuvre, la famille Perse, semble avoir entrepris, au-delà d’une simple rénovation, un véritable travail de réédification de la cité. Saint-Émilion, le nouvel empire Perse ? Leur royaume s’étale sur plusieurs centaines de mètres de rues pavées, gravitant autour de la place principale – entre deux boutiques de vin ou de spécialités régionales – séparés par la patio central où se situent un bar et une table d’exception.
Un énième accès, plus confidentiel, renferme des suites de plus de 100 mètres carrés (130 pour l’une d’entre elle), rendues accessibles par un escalier monumental.
Trois kilomètres plus bas dans la vallée, via un itinéraire bordé de vignes, l’expérience Pavie se prolonge au château du même nom. C’est ici qu’ils produisent leur propre cuvée : Château Pavie, 1er grand cru classé A de Saint-Émilion qu’il est possible de déguster à la table doublement étoilée de l’hôtel.
Alléno à l’honneur
Pour cela, retour au cœur du village pour un diner gastronomique à la Table de Pavie, conçu par le chef Yannick Alléno.
Détenteur de la maison la plus étoilée du monde : le Pavillon Ledoyen, à cheval (blanc) entre Paris, Courchevel et Saint-Émilion (comme ici la Table de Pavie), ses restaurants cumulent au total treize macarons au Guide Michelin. Cela lui suffit-il ? Non. Bien loin d’épuiser les rêves de grandeur de ce ponte de la gastronomie française, ces prouesses ne servent qu’à entretenir jusqu’à son dernier souffle, une galaxie hors d’atteinte et somme toute, méritée. Quoi que l’on dise, quoi que l’on pense de l’homme derrière les fourneaux, l’admiration générale qu’il suscite n’a été, nullement, inventée de toute pièce comme peuvent l’être ses sauces emblématiques.
Ces dernières, omniprésentes à la carte, se présentent sous la forme d’un verjus dans lequel baigne une fine lamelle de foie gras chaud ou d’une sauce au vin accueillant un quatuor d’huitres chaudes. L’art de la sauce appelle à la préservation d’une tradition universelle, que le chef se plait à perpétuer : la mouillette. Il n’est donc pas rare de la retrouver dans nos assiettes, déclinée sous plusieurs formes et textures.
Le perfectionnisme de Yannick Alléno guidé par une haute forme de générosité, coordonne avec l’héritage culinaire Saint-Émilionnais et sublime ses grands crus.
Hôtel de Pavie
5, place du Clocher
33330 Saint-Emilion
France
Chambres : à partir de 535 euros la nuit
Table de Pavie : 170 euros (prix moyen)
Château de Pavie : visites du lundi au vendredi sur rendez-vous uniquement.
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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