Le nouveau chef des cuisines de l’Hôtel de Sers épate sa clientèle avec ses plats soignés doués de subtils contrastes dans un lieu jouissant d’une récente métamorphose. EDGAR a fait l’expérience de cette élégante adresse méritant pleinement le détour !
Passé par la case New York, ce chef pré trentenaire affiche un beau pedigree avec notamment un passage par le trois étoiles Per Se de Thomas Keller. Il y forgera sa vision cosmopolite d’une cuisine pleine de finesse et d’audace américaine. Toujours dans le monde très fermé des étoilés, le jeune homme fera ses preuves au sein de l’Orangerie du George V à Paris aux cotés du grand Alain Taudon. Mais là, où l’on a appris le mieux à le connaître reste certainement sur le répertoire italien du Mori Venice Bar où il régalera ses clients avec des plats ciselés et sans fausse. Direction les Champs-Elysées dans une adresse confidentielle qui fut l’Ancienne résidence de Henri-Léopold Charles, marquis de Sers. C’est dans cet hôtel particulier transformé en luxueux hôtel 5 étoiles (du groupe familial B Signature Hotels & Resorts) dont la déco a été réinterprété avec justesse par l’architecte d’intérieur Pascal Allaman et les propriétaires Anne et Agathe Jousse, que se déroulera notre dégustation. On évoluera sur une partition courte. C’est excitant car sur un régime à la fois vif et exigent. Nous sommes accueillis de manière affable par le sympathique Directeur Rafael Da Costa (passé par le Georges V et Le Pré Catelan) ainsi que par le maître d’hôtel Etienne Pinsel (qui s’est distingué au restaurant Les Olivades de Bruno Deligne).
On attaque la déambulation gustative avec trois réjouissantes entrées en partage. Tout d’abord, le sublime carpaccio de betteraves avec sa crème de parmesan, citron caviar, oignons rouges de Tropea en aigre-doux et amandes effilées. Sur ce plat de soleil complexe et subtile, Etienne dépose une élégante quenelle de caviar Kasnodar de Madagascar telle une promesse de joie. Ensuite, les cannelloni farcis à la ricotta et aux épinards. Le chef témoigne ici sa tendresse pour son pays natal. Un vrai bonheur se profile aussitôt aux papilles. Le service, dans le sourire et l’écoute, assuré par le chef de rang Minto Raharjo est impeccable. Pour la troisième entrée, on est gâtés avec le réconfortant foie gras poêlé, oignons des Cévennes, pain brioché toasté, pickles de moutarde, chutney de pommes et jus de volaille. La gourmandise se fond dans un dressage de toute beauté. Dans le verre ? Un plaisant Chablis de chez Jean-Marc Brocard. On apprécie ce 100 % Chardonnay à la robe jaune pâle aux reflets verts argent élevé sur lies en cuve inox pendant 7-9 mois.
Le nez révèle des arômes fruités de pêche blanche. La bouche, elle, s’ouvre sur des notes de florales de fruits jaunes. Quand arrive l’instant des plats, on se laisse guider avec deux suggestions avisées de choix : le fameux Tagliolino du Piémont fait maison accompagné de sa bisque de langoustine tomatée, langoustine et huile de basilic. C’est alors que toute l’Italie se met à chanter sur un palais réjoui. Assurément notre coup de coeur absolu, le second plat du risotto aux champignons de saison et taleggio (fromage italien fabriqué à partir de lait de vache et originaire de Lombardie) enchante la tablée. Etienne fait les choses en grand en ajoutant 5 grammes de truffe de Molise venue du sud de la Botte entre les Abruzzes et les Pouilles, coté mer Adriatique. Un temps suspendu comme il est coutume de dire. Coté vin ? Le Château La Papeterie. Ce Montagne Saint-Emilion de caractère se distingue par sa vivacité et son expression aromatique. La bouche délivre des arômes fruités (pruneau) et se révèle ample, structurée par de fins tanins. Pour la petite histoire, ce vignoble d’un seul tenant, se situe le long de la Barbanne, petite rivière qui séparait autrefois la langue d’Oc de la langue d’Oy et où se trouvait un moulin de pâte à papier (qui a donné le nom de ce Château qui faisait alors partie du vignoble de Pomerol).
Quand sonne l’heure du dessert on reste sur l’idée de l’exploration en mode partage. On part sur une parenthèse sucrée en trois séquences : le renversant tiramisu trompe-l’oeil du chef, suivi par le tourbillon à l’orange sanguine avec sa mousse de chocolat blanc, biscuit moelleux, crème pâtissière au citron et segment d’orange sanguine. De la feuille d’or couronne cette création au sommet que l’on savoure amoureusement avec la grisante cuvée Désert Pouilly-Fumé du Domaine Régis Minet. On conclut avec l’intitulé de la « Pomme structurée ». Le second en cuisine, Ridha Badachi, particulièrement inspiré marie ici pâte sablée, crème d’amande et vanille, ganache aux pommes et jus de pomme à l’estragon. On jubile ! En quittant les lieux, on se dit que la cuisine aboutie, parfaitement en phase avec les attentes de l’époque, de ce jeune chef déterminé en pleine ascension ne laisse vraiment pas indifférent. Bien au contraire, elle invite à explorer avec attention le reste de cette vibrante carte prometteuse au coeur de cet établissement plein de charme qui pourrait bien devenir le point de ralliement des gourmets parisiens et même d’ailleurs. Et c’est plutôt bien parti ! www.hoteldesers-paris.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
Contact Instagram
