Derrière la carte du restaurant L’Assaggio, ce chef étoilé italien, à la tête de l’historique « Guido Restorante » de Serralunga d’Alba et Ambassadeur de la Truffe dans le monde, livre une partition dédiée à la magie gastronomique du Piémont. EDGAR a fait l’expérience et vous raconte !
Blottie discrètement entre l’église polonaise Notre-Dame-de-l’Assomption et l’entrée du bar du Ritz, rue Cambon, cette adresse méconnue réserve à ses visiteurs et clients maintes surprises. Au sein de l’hôtel 5 étoiles Castille-Paris du groupe Starhotels Collezione, on vient d’abord admirer, dans la cour intérieure la superbe fresque d’époque représentant la conquête du Nouveau Monde par les Espagnols. Ensuite, il y a cette hospitalité transalpine se diffusant, comme dans un songe, du patio aux différents salons ouverts communicants, en cultivant ce charme d’antan du « comme à la maison ». A notre arrivée, nous sommes chaleureusement accueillis par l’élégante Alessandra Bragoli, Directrice Générale ainsi que par le brillant chef exécutif Sasha Arandjelovic qui nous propose de constituer, pour nous, un menu sur mesure en accords mets et vins. On se réjouit car on sait que nous verrons, à l’issue de cette expérience unique, le Piémont gastronomique avec un nouvel œil d’initié. On ouvre ainsi les festivités avec un magnifique tartare de thon rouge habillé par une sauce tomate porteuse des plus beaux parfums de l’été.
L’assiette rayonne de mille feux surtout que dans le verre on a le ravissant Arneis de Giacomo Fenocchio 2023 : carte maîtresse du Roero, un territoire piémontais morphologiquement similaire aux Langhes mais situé sur la rive gauche du Tanaro. Jaune paille avec de splendides senteurs minérales, d’agrumes, de fruits jaunes avec de légères touches végétales, l’arneis offre une très grande fraîcheur toujours accompagnée d’arômes entraînants. Dans la foulée, le chef livre un remarquable vitello Tonnato piémontais qui récolte aussitôt une adhésion unanime. C’est vraiment exceptionnel, surtout accompagné d’un vibrant Derthona Vigneti Boveri Giacomo. La partie sommellerie est bien au rendez-vous. Pas de faux-semblants. Le plat qui suit, porte lui une aura toute particulière car les Agnolotti di Mamma Lidia racontent une histoire très personnelle : il s’agit d’une recette qu’Ugo Alciati (Distingué, pour rappel, par une étoile Michelin, deux fourchettes du Gambero Rosso et deux toques de L’Espresso) tient de sa mère Lidia Alciati et qui est, aujourd’hui, reconnue comme l’un des grands mets de référence de la grande cuisine italienne. Ce plat s’inspire d’un autre symbole du Piémont, également servi à Assaggio : les Agnolotti del Plin, présentés sur une serviette comme le veut la tradition. Le nectar qui porte le récit se doit d’être de taille. Et ce sera le cas avec l’arrivée d’un divin Barbera d’Alba, Cavallotto 2021.
Les papilles frétillent et nourrissent une belle conversation.
Ce dernier nous montre toute la magie du nebbiolo, ce cépage noir de cuve présent dans la composition des plus grands vins du Piémont : Barolo, Barbaresco, Carema. On contemple ici sa robe grenat intense avec de légers reflets orangés. Ses tanins sont enveloppés sur une nette acidité. Au nez : la cerise, le sous-bois et les épices fumées. On retrouve aussi, de manière plus diffuse, le goudron, l’herbe et la prune. Et sur la finale, la violette et quelques touches de tabac. C’est aussi fou que surprenant. Notre déambulation culinaire italienne nous mène maintenant à un irréprochable suprême de pintade sur son foie de volaille gel de marsala. Les papilles frétillent et nourrissent une belle conversation pleine d’amour et de grâce.
On voyage dans le Piémont et bien au-delà, car le monde de la gastronomie et des vins, c’est bien connu, ne rencontre aucune frontière. On se demande comment honorer au mieux ce plat-signature à partir de la riche carte des vins qui est ici très judicieusement fournie. Le choix n’est pas évident mais un puissant Barbaresco Ronchi 2021 Rocca Battista apporte la parfaite réponse. On plonge notre œil gourmand dans la robe profonde et intense de ce grand vin plein de noblesse, aux arômes de violette, de fruits et d’épices. Il est tannique, concentré, avec un bon équilibre. A l’instant du dessert, la glace fior di latte caramel beurre salé nous condamne au silence. L’onctuosité a pris le pouvoir. Un Albana di Romagna Passito 2020 nous propulse en Emilie-Romagne et ses vins fabuleux à base de raisins passerillés. En quittant les lieux, on se dit que les deux hommes, Ugo et Sasha, font vibrer dans l’assiette des plats vraiment dignes d’éloges avec des spécialités affûtées du nord de l’Italie dans une épatante précision avec des prix justes au regard de la qualité. Une palpitante escapade piémontaise au coeur du très chic 1er arrondissement de Paris ! www.collezione.starhotels.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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