Au 1er étage de la Tour Eiffel, le chef Thierry Marx livre l’expérience d’une cuisine durable et conviviale. Sous cette orchestration au sommet, les 200 couverts offrent un instant suspendu axé sur la simplicité et le plaisir sain à 127 mètres de hauteur. EDGAR a répondu à cette belle invitation !
Les vues imprenables à Paris autour de la jolie cuisine française du coté du Trocadéro ne manquent pas mais celle-ci a quelque chose d’hors du commun. Au pied du pilier sud de la Tour Eiffel, l’expérience annonce un moment d’exception qui débutera 30 minutes plus tard une fois franchies les files d’accès et passés les deux contrôles de sécurité. L’organisation est efficace, pas de perte de temps. La coordination fluide atteste d’une organisation parfaitement rodée. A la sortie de l’ascenseur, nous plongeons dans un décor brut et lumineux portant la signature du duo constitué par le designer Ramy Fischer et de l’architecte Nicola Delon. Nous sommes chaleureusement accueillis par le chef de rang Loic Le Strat et son apprenti Maxime Braoudé (élève chez Ferrandi). Ils nous placent coté vitre sur l’aile faisant face au Mont Valérien et à la Défense. Le ciel est dégagé, un beau soleil ardent frappe l’armure de la majestueuse Dame de Fer et la vue époustouflante est à couper le souffle.
On se lance dans le « Menu Madame » ! Pour l’entrée, on opte pour la ravissante Truite fumée sur rémoulade de céleri-rave et pomme, œufs de truite. La qualité du produit témoigne de l’engagement du chef en faveur des circuits courts vertueux et d’un soutien aux petits producteurs français. La saveur, l’onctuosité et le croquant cajolent le palais. Dans le verre ? Les plaisantes Côtes du Roussillon du Domaine de Bila-Haut de chez Chapoutier. L’attaque est franche et très aromatique. Le nez se montre expressif sur les agrumes de citron et de pamplemousse avec de légères notes fumées. La bouche est ample avec une très belle acidité (provenant des granits d’altitude). La finale est fraîche et présente des notes salines, témoins de la minéralité du vin. On aime cet assemblage de Grenache Blanc, de Grenache Gris et de Macabeu. Pour le choix du plat, Maxime nous suggère, dans un bel à-propos, la merveilleuse volaille fermière farcie, pommes grenaille d’Ile de France, miel Abricots confits, sauge romarin. La cuisson est idéale et l’on se régale. N’est-ce pas là l’essentiel ? J’observe, en vis-à-vis, le plat de mon invitée qui se défend très bien aussi.
Le chef inscrit son art dans le rythme des saisons.
La noix de basse côte de bœuf confite pot-au-feu légumes au sel fumé et sauce gribiche fascine. Ce tableau des délices confirme que le chef inscrit son art dans le rythme des saisons. Pour la soif ? Le Château Pouyanne sur le millésime 2022. Ce sympathique vin de Graves livre une structure élégante bien équilibrée et des notes fruitées avec une belle acidité. On retrouve la beauté de ce terroir caractéristique composé de sols graveleux qui donnent son nom à l’appellation. Ce type de sol contribue à une bonne régulation de la température et assure un drainage efficace, favorisant ainsi une maturité optimale des raisins. Le climat, sous cette influence maritime régulant les températures, offre des conditions idéales pour la culture de la vigne. A l’instant du dessert, nous échangeons quelques mots avec le Manager Yuma qui nous fait part de ses magnifiques expériences professionnelles passées du coté de Courchevel et de St Tropez. Nous ferons le choix de partager deux ravissements sucrés pour entretenir jusqu’au bout la convivialité.
D’une part, la sublime crème chocolatée façon viennois nougatine au grué de cacao. La gourmandise prend le pouvoir et la découverte de textures inconnues jusque-là nous bluffe à chaque bouchée ! D’autre part, les aériens œufs à la neige aux agrumes, crème anglaise au citron, zestes et jus. Cette création, d’une légèreté sidérante nous laisse sans voix. Rien que les intitulés charmeurs donnés à ces trésors sucrés nous comblent de joie. Le monde de la pâtisserie est un art singulier où la générosité n’a d’égale que la sincérité. En quittant les lieux, on se dit que le chef Marx ( dont j’avais apprécié l’immense talent au restaurant ONOR rue du Faubourg Saint-Honoré) excelle dans une cuisine moderne délicate et précise se situant toujours dans le respect de la nature et une philosophie de l’engagement. On plonge ici dans un manifeste culinaire redéfinissant, avec coeur et bon sens, les codes de la bistronomie. Une absolue réussite, sur la forme comme sur le fond !
www.restaurants-toureiffel.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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