Bercée par les eaux paisibles de l’Yonne et protégée par les collines brumeuses bourguignonnes, cette mythique table étoilée et établissement Relais&Châteaux, fêtant ses 80 ans cette année, plonge ses visiteurs dans le monde bucolique de Joigny. C’est ici, à moins de 2h de Paris, que le chef Alexandre Bondoux livre sa vision d’une cuisine juste et généreuse dans la continuité de l’engagement de Jean-Michel Lorain. EDGAR a été accueilli le temps d’un weekend mémorable. On vous raconte !
Avec ses 130 étoiles au Guide Michelin, cette institution bourguignonne a vu défiler depuis huit décennies, génération après génération, tout le petit monde de la gastronomie et de la sommellerie parisien venu goûter à la partition gastronomique remarquable d’un chef pas comme les autres. Car Jean-Michel Lorain (originaire de Migennes en Bourgogne) est avant tout un « monument » formé auprès de Trois Gros, Claude Deligne et Frédy Girardet qui s’intéresse autant à l’harmonie des saveurs qu’au règne animal. L’homme a beaucoup voyagé et observé les espèces en péril. C’est pourquoi,derrière sa cuisine, il y a cette démarche éco responsable soucieuse de l’environnement permettant aujourd’hui de découvrir, à cette table historique, des espèces de poissons méconnues comme la légine. Dans cette Bourgade proche de Chablis et d’Irancy, située sur la mythique RN6, les visiteurs se projettent mentalement dans une bâtisse fondée par Marie Lorain en 1945 donnant sur des berges verdoyantes et qui a gagné ses lettres de noblesses avec une constance et une humilité comme on n’en fait plus.
L’ancienne pension de famille reprise en 1958 par Michel Lorain et sa femme Jacqueline (l’une des premières femmes sommelières de France) et qui recevra sa première étoile en 1971 accueille aujourd’hui un hôtel 5 étoiles, une table étoilée, un spa de 850 m² et un bistrot contemporain. Mais elle est restée fidèle à un art de vivre juste et sincère, sans posture ni esbroufe. En 1977, l’entrée dans le cercle prestigieux de Relais&Châteaux marque une nouvelle étape. Au bord le rivière, on vient savourer une quiétude propice au délassement. Puis, 1983 : la 3ème étoile ! En 2024, Alexandre Bondoux, neveu de Jean-Michel Lorain prend le relais en cuisine. C’est la transmission familiale. Ce jeune chef brillant sacré dernièrement Gault&Millau d’Or sur la Région Franche-Comté inscrit son art dans une démarche réfléchie consciente des impacts guidée par le respect du produit, des saisons et de la nature. L’homme a exploré le monde du coté de l’Australie, de la Nouvelle Zélande et de l’Asie à Bangkok. Il a débuté à Dijon aux cotés de Nicolas Isnard et David Le Comte. Il y aura aussi le passage par Baumanière en Provence, sans oublier le temps passé à Lyon avec le MOF Christophe Roure. Un parcours riche et sans compromis. Au sein du bistrot des Générations, à proximité du potager et de la Maison de Famille (10 clés face à l’hôtel de 22 chambres), il exprime cette exigence dans une cuisine lisible (mais non linéaire) et cette générosité venue du coeur dans une logique pouvant s’articuler aujourd’hui dans la sémantique suivante : « Maison Lorain by Alexandre Bondoux » sous une brigade de 20 collaborateurs. L’amour donné à la pointe d’acidité croise le respect de la tradition saucière « à l’ancienne ». A coté de cela, l’association « Dessine moi un avenir » portée par Karine Lorain accompagne cette philosophie tournée vers la pêche durable, les circuits courts, la réduction plastique.
L’accueil spontané dans le sourire.
A notre arrivée, au 14, Faubourg de Paris, on pense évidemment à ce diner exceptionnel à « 6 mains » en compagnie du grand Michel Sarran et à ces plats de légende qui attirent chaque année son lot de gourmets et épicuriens impatients de goûter à la Poularde de Bresse à la vapeur de Champagne ou au mille-feuille aux trois crèmes. L’accueil spontané dans le sourire a quelque chose d’enveloppant d’un « comme à la maison » avec la sensation d’être attendu chaleureusement. Avant de vivre, dans les meilleures conditions la grande expérience gastronomique du diner nous ferons un détour par le spa à l’étage supérieur pour profiter rapidement du hammam, du sauna et de la délicieuse piscine intérieure. Ce sera l’occasion de profiter de quelques heures de détente dans cet espace créée en 2007 et accueillant les marques partenaires Decorté et Paoma. Depuis le bain à remous panoramique, on embrasse le territoire alentour avec l’Yonne paresseuse en contrebas et on se remémore un été à Saint-Bris voisin mais aussi quelques escapades dans la région accueillant les Grottes d’Arcy-sur-Cure, l’abbaye de Pontigny, les Châteaux d’Ancy-le-Franc et de Tanlay.
A l’heure du diner, le ravissement gastronomique livre ses multiples trésors en cascade : île flottante au caviar Kristal, gelée d’ail noir et crème légère au raifort (plat signature), ventrèche de thon rouge de Méditérrannée, fenouil confit et framboises lacto-fermentées avant de découvrir le plat phare (de l’époque 3 étoiles) à savoir le ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses. Quel bonheur ! Coté sommellerie, Axel Thomas ( passé par le logis de la Cadène à Saint-Emilion) partage avec nous son amour des vins nature et nous fait déguster, sur accord, quelques très beaux domaines : le Chablis 2024 du Domaine Tryptique, le Patrimonio 2025 « E Croce » Yves Leccia du coté de la Corse, le Muscat Grand Cru 2022 « Schoenenbourg » du Domaine Trapet, le Marsannay 2023 de Sylvain Pataille et un superbe Gewurtztraminer du Domaine André Ostertag à l’instant du dessert sous la féérie de Brice Béchard. La nuit fut profonde, douce et lumineuse. En quittant les lieux, la veille de la 11ème édition des Bouchons de Joigny (accueillant quelques 500 véhicules ancien d’avant 1969), on pense au charme de cette petite localité dans les années 50 et 60, du temps où elle était alors le théâtre de célèbres embouteillages estivaux. Bien avant la construction de l’autoroute du Soleil.
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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