Véritable institution de la rive gauche, ce bistrot centenaire cultive ses traditions avec un héritage de recettes au charme d’antan. A quelques semaines de l’anniversaire des 120 bougies, EDGAR a testé cette adresse témoin de l’évolution d’une cuisine française gourmande et conviviale !
Depuis 1904, ce discret bistrot « à l’ancienne » situé au 21, rue de la Collégiale offre une carte des plaisirs qui régale les papilles avec ses poireaux vinaigrettes, son andouillette sauce moutarde ou encore sa sublime terrine de foie gras. Des générations de gourmets viennent ici déguster religieusement les divins œufs mayo à proximité du zinc étincelant. Sous un service impeccable, le client anonyme ou l’habitué volubile peut, toute la semaine, faire l’expérience de la carte généreuse de ce bistroquet comme on en fait plus. A quelques pas de la Manufacture des Gobelins, l’adresse centenaire fait honneur à une bistronomie enjouée et dont l’ardoise du jour recèle de vraies merveilles : poitrine de veau fondante, carré d’agneau en croûte d’herbes, tarte de bœuf au couteau, entrecôte de Galice, carpaccio de bar … Sans oublier les fondamentaux tels que le pavé de merlu, l’exquise salade de fenouil, le hareng frais ou les rattes à l’huile.
Le cuistot Emmanuel Chanois s’amuse tout en exécutant les recettes issus de l’héritage. On traverse ici, à chaque bouchée, les époques dans un esprit « franchouillard » où le cœur attentionné se retrouve dans ces plats à la pointe du goût et ces sauces parfumées portées par ce supplément d’âme du « fait maison ». A notre arrivée, c’est Houda, directrice de l’établissement, qui nous accueille au sein de cette chaleureuse « demeure ». On a hâte de jeter un œil sur les recettes du chef préparées avec amour et accompagnées par de belles quilles car on a entendu dire que quelques pépites étaient servies ici : le ravissant beaujolais blanc du Domaine Georges Descombes, le Chinon « Cabernet Franc » du Domaine Pallus ou encore l’IGP Méditerranée « Ailleurs » du Domaine Attilon.
La simplicité et l’élégance des saisons
On est dans les starting blocks, sur la ligne de départ, prêts à vivre ce moment unique dans ce troquet qui a conservé toute son authenticité avec ses chaises Thonet pur jus et ses tabourets hauts d’époque. Le décor est originel et cela nous plait fortement. On ouvre les festivités avec la brioche farcie aux escargots et épinards frais. Cette entrée signature nous éblouit par sa simplicité et son élégance des saisons. Elle nous fait forte impression dans son accord avec l’excellent Vouvray sec de l’inimitable domaine Vincent Carëme 2022. On est dans la Loire et le chenin scintille au coin des joues. Un pur bonheur. Vu que le bistrot a gagné, il y a deux ans à Montmartre, le 1er Prix du Concours des Chefs, on part illico ensuite sur les fabuleuses Saint Jacques rôties, coulis d’oignons et sarrasin. Sonnant la victoire de leur grâce, elles se présentent sur la langue comme une caresse. Pimpante et détonnante, l’enjôleuse tentacule de poulpe grillé et sauce rouille nous laisse sans voix. Houda nous recommande alors, pour vibrer au diapason du plat, son Petit Chablis Domaine des Malandes 2022.
Le chardonnay nous emplit de gratitude. C’est très bien vu. On prolonge ce plaisant voyage culinaire avec le tant attendu châteaubriant de 200g et sauce vin rouge. La cuisson laisse rien à redire. Le coup de fourchette est là. C’est mémorable surtout avec l’arrivée du sublime beaujolais Moulin à Vent, servi en magnum, du domaine Antoine Romoorter 2022. Le pinot noir était assurément le bon compagnon de ce plat hautement réconfortant. Et à l’heure sucrée du dessert à louche, on ne transige pas. Ce sera la remarquable île flottante crème anglaise vanillée et une généreuse part du princier baba à la mandarine impériale chantilly. Avec cela, on nous a recommandé le magnifique champagne La Nature’l d’Hervé Raffin mais aussi la Dame Jeanne XO Calvados Maison Sassy. On sait, avec toutes ces attentions, que le Bon Coin a coché toutes les cases et répondu aux dix commandements du très beau et bon Bistrot parisien ! www.auboncoin-bistrot.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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