Le groupe de restaurants Les Becs Parisiens (Chocho, Le Fous de l’Ile, Grain(s)… ne cesse de conquérir Paris, de la rive droite à la rive gauche. Chez Colvert, l’une de leurs adresses fraichement renouvelée, oeuvre le chef Arnaud Baptiste. Ce dernier, passé par Top Chef 12, revendique l’amour du beau et du bon.
Colvert a tout pour plaire : de grandes ouvertures laissant entrevoir la lumière, une décoration nostalgique : tapisserie ancienne, tables et chaises de bistrot, comptoir en zinc… qui s’autorise la modernité, évitant de sombrer dans la poussière. Oui ce lieu a su conserver le caractère et l’authenticité des brasseries parisiennes d’antan, tout en puisant dans le savoir-faire de notre époque.
S’en suit une cuisine vertueuse, respectueuse de nos saisons et de notre gourmandise, le tout subtilement dressé dans d’élégantes assiettes nacrées, semblables à des coquillages. À l’intérieur repose un oeuf cerclé d’asperge crue et d’oignons frits pour le croustillant, relevé de sauce soja (becs peu salés s’abstenir).
Une Aubergine à l’allure irréprochable et aguicheuse pour nos yeux et nos papilles présente un léger défaut d’assaisonnement : une fois de plus, le chef sait travailler le croustillant et rendre la texture ludique. Or, si les olives apportent la touche salée, et cela part d’une bonne intention – aucun ajout de sel – celle-ci manque dès lors que les olives ne sont plus. La présence du citron accentue encore cet oubli.
Le dessert, un clafoutis aux cerises entières, classique de grand-mère pour ne pas rompre avec la tradition, se réapproprie brillamment la recette originale, que le chef peaufine de glace shiso, d’une texture légère et fondante, accordée avec ce fameux croustillant dont lui-seul a le secret, et à d’autres surprises qui laissent sur une ultime page régressive et consolatrice.
Colvert Paris
54 Rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
www.colvert.paris
Images : Charlotte Engel (@carlottajournalist)
Journaliste et photographe, Charlotte partage ses bons plans food et musique, à Paris et ailleurs
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