Dédiée jusqu’en 2019 aux desserts à l’assiette, cette adresse discrète du Marais ouvre un nouveau chapitre avec l’arrivée du chef Edouard Dogier dont les plats nous rappellent que le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature. EDGAR a fait l’expérience d’un dîner en six temps flirtant avec la perfection sur la plus excitante des saisons. Récit !
Impossible de s’attabler ici sans se demander qui est l’heureux propriétaire aux commandes de cette adresse de 32 couverts qui affole tous les gourmets parisiens et au-delà. Cet homme éclairé est, comme il se décrit lui-même, un « faiseur de lieux et de concepts ». En effet, Philippe Baranes (qui fut un temps consultant pour la Maison Ladurée et qui a oeuvré aux cotés de Pierre Hermé) a de la suite dans les idées et une intuition qui le trompe rarement. La liste des établissements culte qu’il a lancés est impressionnante : Les Petites Assiettes, La Ferme, Braisenville, Il Cuolo Galante, Café de Mars, Café Célio, Amaro, Paris Les Flots… Nous avons donc hâte de découvrir l’univers de Dessance, dans son « acte 2 » dont le décor signé Joseph Grappin a reçu le Prix du Design il y a une décennie de cela. Le chef Edouard Dogier affiche un parcours et un CV de très haute volée : Akrame, le Clarence, le Gabriel, Marsan par Hélène Darroze, La Tour d’Argent. A notre arrivée, à 18h30 pétantes nous sommes accueillis chaleureusement par Mahé directeur du restaurant et Kirill responsable F&B.
Le tandem nous réserve un service mémorable au niveau du comptoir face aux fourneaux. Les festivités débutent en beauté avec les ravissants amuse-bouches faisant converser velouté de persil, crème de courgettes et curry avec la tartelette de courge spaghetti aux graines de tournesol et glaçon huile d’olive, huile de persil. C’est éblouissant. Dans le verre, en apéritif ? Un élégant Vouvray du Domaine Huet sous fines bulles et Chenin alliant équilibre et maturité. Nous passons aux entrées avec le sentiment que le chef va nous gâter jusqu’au bout sur ce divin six temps de l’instant. Sa bouleversante mousseline de carotte, graines de moutarde en pickles, huile de fanes de carottes nous comble avec sa vinaigrette à l’orange et herbes aromatiques (cerfeuil, estragon, coriandre, menthe). Mention spéciale au beurre noisette, siphon de pomme de terre, caviar. On accompagne ce moment de joie et d’euphorie avec la magnifique cuvée Clochet 2025 de chez Bonnigal Bodet dont le nez pur et profond révèle silex, agrumes vifs et fruits exotiques porté par la fraîcheur calcaire. Dans la foulée, on accueille le sidérant risotto de perles du Japon, déclinaison de céleri, noisettes concassées, lié au vieux comté et émulsion de saucisse de Morteau. C’est brillant !
Un séduisant nectar de la Vallée du Rhône.
Le chapitre des plats s’avère aussi audacieux que ciselé sous la poésie de la sériole snackée, navarin de butternut à la bisque de homard, fenouil cru et croissant smashé (un beau clin d’oeil qui fait son évidemment son effet). Pour la soif ? Le Châteuneuf-du-Pape Magis 2017 produit par le domaine Rotem&Mounir Saouma. Une cuvée exceptionnelle dévoilant une intensité aromatique élevée avec des notes prononcées de pêches blanches, poire, fleurs blanches et une touche d’amande. Ce séduisant et subtil nectar de la vallée du Rhône livre une bouche onctueuse et une longueur impressionnante. Il est temps désormais de célébrer pleinement l’automne et de prêter attention à la caille croustillante à l’unilatérale, girolles au jus, myrtilles en pickles et huile de menthe. Un mot nous vient soudainement à l’esprit pour résumer cette séquence d’anthologie : Formidable.
Ce plat franc et rassurant déroute. Le palais vibre sous l’intelligence venue directement des fourneaux crépitants. Philippe, en qualité de sommelier nous cajole avec un vin venu de Sicile pour rendre hommage à ce plat-roi. Il dégaine le majestueux Vino di Anna Don Alfio Qvevri issu d’une petite cave familiale située sur la face nord de l’Etna. On apprécie le coté aérien de ce nectar naturel élaboré à partir de Nerello Mascalese avec un soupçon d’Alicante et de Nerello Cappucio. Le duo Anna Martens et Eric Narioo ont produit ce vin naturel et biologique à 900 mètres au-dessus du village de Rovitello. On clôture cette déambulation terre-mer avec le troublant pré-dessert poire concentrée, sorbet bergamotte et baies timut ouvrant la voie au fameux coing confit, siphon de coing, glace aux marrons et sablé breton au cacao. Le geste est juste dans cette gourmandise tournée vers le produit sans aucune minauderie. Les mignardises, jonglant entre truffe chocolat vegan, pâte de fruits à la pêche et poire infusée au thé noir, expriment toute la modernité et le chic de ce six temps princier. En quittant les lieux, on se dit que le chef fait acte, dans la plus touchante humilité d’un talent se situant largement au-dessus de la mêlée sans folklore ni effets de manche. Ici, plus rien ne ressemble à ce que l’on connaît. Nous sommes bel et bien dans une autre dimension ! www.dessance.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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