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IL CARPACCIO : La vision maîtrisée d’un duo étoilé

Autour de produits de très belle qualité, le tandem formé par Oliver Piras et Alessandra Del Favero livre une carte subtile d’un aplomb imparable sous des associations n’oubliant ni le goût ni la gourmandise. Au cœur du Royal Monceau, cette adresse célèbre l’humilité, la simplicité et un engagement au service d’une cuisine accompagnée par une superbe carte des vins. EDGAR a goûté cette table célébrant les saisons et les plats de l’instant!

« Notre cuisine est italienne, elle se veut pure dans son expression, s’articule autour de produits transalpins de qualité exceptionnelle et vise une modernité légère. Notre différence ? C’est sans doute d’accueillir les clients comme à la maison… » explique Oliver passé par le Noma à Copenhague ou encore le Celler de Can Roca à Gérone. Et d’ajouter ceci : «Nous avons hâte de venir en salle pour présenter nos plats et les terminer devant les clients comme nos fameux paccheri alla Vittorio, faits à la minute, accompagnés d’une sauce aux trois tomates et de parmesan frais ! »

Incarnant une énergie juvénile au sein de célèbre Palace de l’avenue Hoche, le couple, à la vie comme en cuisine, livre une carte à la fois généreuse et inventive. Les deux chefs se sont rencontrés  en 2012 dans le restaurant triplement étoilé Da Vittorio à Brusaporto, en Italie. Trois ans après, ils créent à deux sans perdre de temps Aga, leur restaurant dans l’hôtel familial des Dolomites. Une brillante vision car le Guide Michelin illuminera la table d’une première étoile en 2016. Dans son nouveau challenge au Sein du Royal Monceau, Oliver et Alessandra proposent au choix un menu déjeuner à 65 euros et une menue dégustation à 125 euros. Ici les sauces et les crèmes sont allégées et participent d’accords vivants et créatifs. Le menue dégustation en six services propose un succulent tartare de sériole façon verde, prolongé par un savoureux carpaccio de bœuf « Fassona », sauce césar, amarante croustillante et truffe noire.

L’incontournable Bar « panzanella » dans une divine émulsion de cresson.

Le risotto potiron, langoustines et œufs marinés confirme que l’union des deux chefs couronne l’harmonie des saveurs en mettant la nature en scène. Emblématique plat signature, les Paccheri façon Da Vittoria mise sur la prodigalité et un perfectionnisme qui enchante la clientèle la plus exigeante. Sous un service de très grande tenue, arrive l’incontournable Bar « panzanella » dans une divine émulsion de cresson. Jusqu’au somptueux « Tiramisu Al Volo » sous l’invention du génial chef pâtissier Quentin Lechat qui confirme qu’à cette table très convoitée « la complexité est toujours présentée avec simplicité ».

Authentique et savoureuse jusqu’au dolce, l’expérience gustative confirme un très beau choix de vins sous l’intuition, au sérieux enjoué, de la jeune sommelière Caroline Jouet faisant de  cette adresse un « must do ».   Pensez à réserver!

Photos Roméo Balancourt

www.leroyalmonceau.com