Depuis l’automne 2023, ce jeune chef expert en huiles infusées et kimchis maison, fait rayonner les fourneaux du Château de Courban en accompagnant la philosophie des lieux du « comme à la maison, loin de la maison ». Cela a porté ses fruits et c’est amplement mérité. Nous avons donc mis le cap sur la Bourgogne !
Aux portes de la Champagne, à quelques encablures de Troyes, Dijon et Chablis, le Château de Courban attire régulièrement une faune de gourmets familiers des deux repères « gastro » des environs : le relais Bernard Loiseau à Saulieu et la Côte Saint-Jacques à Joigny. On est ici au coeur des sources de la Seine et du 11ème Parc National des Forêts qui représente, sur 241 000 hectares, la principale destination mondiale pour la chasse au gros gibier. On vient ici parfois des Hamptons en jet privé et de l’Europe toute entière pour vivre des moments de chasse exceptionnels. Ces attraits uniques de la Côte-d’Or attirent ici, toute l’année, les plus grands noms du CAC 40. L’abbaye cistercienne du 11è siècle de Fontenay (l’un des deux sites dans le monde inscrits, en propriétés privées, au Patrimoine Mondial de L’UNESCO) capte, elle aussi, son lot de visiteurs qui font escale, au Château de Courban : cette ancienne maison de famille devenue maison d’hôtes puis hôtel&spa. L’établissement porte toute la vitalité de son propriétaire Frédéric Vandendriessche, originaire de Lille et passionné de voitures de collection devant l’éternel. Ce grand voyageur quinquagénaire, qui confesse avoir fait, plus jeune, le Camel Trophy et le tour du monde, a recruté récemment le jeune chef Maxime Lesobre. Consacré en juillet dernier « Grand de Demain » par le Gault Millau, cette étoile filante de la gastronomie a eu, souvenons-nous, pour mentor Frédéric Robert de la Grande Cascade dans le Bois de Boulogne. Auprès de son parrain de coeur, il peaufinera son amour inextinguible des sauces et des vinaigres.
Un peu plus tard, c’est auprès de quatre grandes figures de la gastronomie française qu’il gagnera en technique et précision : Alain Passard, Jérôme Banctel, Michel Rostang et l’inimitable Thomas Boullault. Maxime Lesobre, parisien de souche et fils de boucher, est décidément un oiseau rare qui apprend vite de ses aînés mais qui sait pourtant écouter son coeur et ses envies. C’est hors des sentiers battus qu’il forge sa patte et sa cuisine aux partis pris personnels et affirmés. Nous sommes au coeur de la Côte d’Or, à équidistance de Auxerre et de Dijon, à 12 kms de l’Aube et de la Côte des Bar, avec ses 125 vignerons du secteur et à 12 kms de la Haute-Marne. A proximité, on retrouve la Maison de champagne Fleury pionnière en Biodynamie, les champagnes Moutard mais aussi Drappier faisant écho à Colombey-les-Deux Eglises et au Général. La départementale D 996, qui a donné son nom à un modèle iconique de Porsche, parle au coeur des amoureux de belles mécaniques sur routes de campagne sinueuses. On a fait le déplacement pour vivre, avant tout, une expérience gastronomique, pressentie de haute volée, avec un sept temps sur la nouvelle carte de saison. La maître d’hôtel Sara Devignon nous place, au mieux, avec le sourire des jours heureux. On entame la déambulation culinaire avec un séduisant Pâté en Croute mettant à l’honneur le chevreuil, une mousseline de carotte, poire et gingembre. C’est élégant et très engageant. Le Saint-Joseph Blanc Granit du Domaine Verzier assure le bon accord en « vin des copains ». Le second plat de la vibrante Courge Butternut Confite, noix de pécan , roquette et époisses nous ravit par son hommage aux saisons et la mise en valeur irréprochable du produit.
L’ensemble des coeurs derrière les fourneaux.
Le chef semble particulièrement au forme sur ce diner et cela se ressent dans l’assiette qui chante. A cet instant, la jeune sommelière Camille Trouillebout, suggère Les Hautes-Côtes-de-Beaune « Vieilles Vignes » du merveilleux domaine Jean Chartron. C’est bien vu pour annoncer, dans la foulée, la réconfortante Saint Jacques et son pain de Saint Jacques, jus corsé des bardes au vin jaune, sarrasin soufflé. On reste ensuite dans la douceur avec le chapitre suivant, très attendu, du « Retour de pêche » qui illumine le palais de sa sauce « façon Bonne Femme », de son champignon farci, noisette et tombée d’épinard. On ressent comme un sentiment de plénitude intérieure, surtout quand le Chablis 1er Cru Vaillons de chez Raoul Gautherin&Fils fait son apparition dans le Riedel. On sait que ce qui suit ne laissera pas la place aux bavardages inutiles et que tout se jouera sur la cuisson. En effet, la Pigeonneau de Racan est ici, bel et bien, le plat signature du chef qui nous fait partager l’ensemble des coeurs de sa brigade derrière les fourneaux. C’est noble. Dans le verre ? La grosse artillerie. Fréderic Vandendriessche a donné pour consigne d’aller vers le magnifique Gevrey Chambertin « La Justice » en 2017. Le Domaine Charlopin-Parizot (s’étendant sur 25 hectares de très beaux terroirs répartis sur la Côte de Nuits, la Côte de Beaune et Chablis, avec plusieurs grands crus ) livre ici un nectar complexe, suave et concentré à la fois.
Quand arrive le moment du dessert, on a hâte de voir ce que nous réserve la brillante chef pâtissière Sae Hasegawa. Cette dernière nous épate avec son pré dessert Mangue&Sapin élaboré en sorbet et compote de mangue, crème fumée et granité au sapin. Une parenthèse de grâce et de gourmandise. Le service est affûté mais sans trop en faire, c’est idéal. Point d’orgue, le dessert « Panais&Vanille » se dévoile en crème glacée, compotée panais et clémentines, chocolat blanc, croustillant et kalamansi. Nos papilles frétillent avec l’accompagnement du Saké de la Maison Miyasaka (Junmai Ginjo avec taux de polissage de 55 %) et sa cuvée Masumi Kuro (Black) de la région de Nagano qui est un pur trésor. En quittant les lieux, après un passage revigorant par le Spa Nuxe, on se dit que le chef est non seulement prometteur et que son étoile prochaine au Guide Rouge est forcément assurée mais surtout que sa cuisine à Courban fait admirablement honneur aux légumes oubliés et à cette magnifique région de vins et de chasse. Il a, selon nous, pris la bonne route. Celle qui mène à la félicité ! www.chateaudecourban.com
Journaliste spécialisé en art contemporain et design, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur.
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