Au coeur du Marais, cette nouvelle adresse bistronomique clame, dans son style et son assiette, un amour inconditionnel de la gastronomie ibérique. Une équipe de trentenaires y célèbre une réjouissante carte d’inspiration catalane aux influences basques. EDGAR est allé explorer ce créatif repère foodie qui renouvelle agréablement le genre !
Rue Charlot, la jeune cheffe Sophie Léger (passée par Levingston et Tuba à Marseille) partage ici depuis septembre dernier (date de l’ouverture officielle) son amour-passion du poisson sous des cuissons à la braise qui fait sensation auprès d’une clientèle de foodies renseignés attachés à cette cuisine rapide sur le vif. Dans ce décor séduisant, évoquant une enveloppe boisée portant la signature de Bétyle Studio, la flamme catalane ambiante est celle de la convivialité et de l’instant. La pêche du jour, dans ce chic refuge du goût, nous parle de simplicité et de racines maternelles. Et le nom de cette originale cantine sudiste rend bien évidemment hommage au célèbre ouvrage d’André Breton qui fait de l’art et de l’amour une expérience narrative débordante d’humanité. Un peu comme ici, chez Arcane 17, jouant par essence la carte des arômes et de mots. Derrière cette table indifférente aux tendances, trois amis (Ivan Laur, Pablo Escriva et Jules Flottes passés par Vatel) ont presque inventé un nouveau mode d’hospitalité donnant la part belle à un florilège de petites assiettes fortiches qui consacrent généralement le produit unique dans son histoire et la bonté de son terroir.
L’accueil chaleureux au naturel, à l’heure du déjeuner, nous indique que service ici prend le temps de prendre soin. On s’attable sagement sur une élégante banquette rouge carmin cloutée, face à de grandes fenêtre ouvertes sur l’extérieur précisément au croisement de la rue Charlot et de la rue Pastourelle. C’est à ce carrefour des délices que l’on attaque notre déambulation gustative. Jules va nous guider car il lance une formule déjeuner qui éveille notre intérêt. Au programme des entrées, on se lance avec le prodigieux pâté basque, légumes vinaigrés (12 euros). On décèle et distingue la gourmandise du lard et de l’échine de porc ainsi que la présence discrète et subtile du piment d’espelette. Un vrai régal, no comment. Et la rétine baladeuse n’est pas en reste. Les œufs mayonnaises Xoiberico, un classique dont on se lasse jamais, ont été revisité avec brio avec un beau mariage de crevettes, jambon ibérique et échalottes. On partage cet instant de joie dans un silence presque expiatoire. Toujours dans l’esprit du partage amical et la décontraction, on se penche sur le fantastique crudo pagre affiné (la carte avait bien précisé « poisson selon arrivage »). On est ravi de gouter à ce poisson plutôt craintif et solitaire de la famille des Sparidae aussi appelé brème de mer ou dorade. La cheffe signe un scénario créatif extrêmement zélé en recourant au cédrat et au verjus, cet étonnant acide de raisins ayant mûri imparfaitement.
Un vin à la personnalité libre et vibrante.
Sa remarquable vinaigrette d’agrumes est à tester, croyez-moi, au moins une fois dans une vie ! Dans le verre ? L’épatante cuvée Eveil Blanc du Domaine Einhart qui dévoile sa fraîcheur vive aux notes florales et de fruits blancs. On adore ce blanc d’Alsace naturel non filtré à la personnalité libre et vibrante sous la magie du Riesling, de Gewurztraminer et Auxerrois. Le service assuré par Raphaël, chef de rang ayant sévi à Club Cochon, est attentionné, amène et courtois. Bravo donc à ce jeune homme à qui l’on doit, par ses menues attentions, ces réjouissantes agapes et ce déroulé sans aucune faute note. Dans la salle, on dénombre quelques touristes épanouis, deux ou trois fidèles du quartier, un homme solitaire et un groupe de jeunes femmes papotant. Ce paysage de joie, bigarré, est communicatif. Il temps de passer maintenant aux choses sérieuses avec le plat principal. On sait que la canard confit, câpres, panais et jus de volaille (29 euros) est une « tuerie » mais on fera le choix assumé du poisson.
Le filet de lieu noir (33 euros) est dingue car imaginé avec un certain « sens marseillais », à l’instinct. La cheffe, fait de son plat fétiche un chef d’oeuvre en convoquant les asperges et le sabayon d’estragon. On marque une pause, par respect. Pour la soif ? La plaisante cuvée « Vieilles Vignes » du Domaine Machard de Gramont situé à Nuits Saint-Georges. Les 20 Ha de vignes s’étendent sur la Côte de Nuits et la Région de la Côte de Beaune de Chenôve à Puligny Montrachet. À l’œil, la robe rouge brillante attire immédiatement le regard. Le nez s’ouvre sur une palette intense de cerises noires et de baies rouges, offrant une expression fruitée et généreuse. En bouche, le vin présente une belle structure, soutenue par des tanins légers et fondus. La matière est concentrée, marquée par la fraîcheur du fruit, avec une dominante de cerise foncée croquante et savoureuse. L’accord se fait dans les meilleures conditions. A l’instant du dessert, on jette notre dévolu sur l’irrésistible crémeux chocolat glacé sur toast huile d’olive (10 euros). Décidément, que la vie est belle. En quittant les lieux, on se dit que si l’on ne juge pas un restaurant sur un repas, on peut toutefois reconnaître que certaines adresses, méritent, dès le premier coup, un 10/10 ! www.arcane17paris.com
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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