Au coeur du Sentier, la devanture vermillon vif de ce restaurant accroche le regard des passants curieux et des foodies en vadrouille. Ouverte tous les jours, cette attractive adresse défendant une cuisine chinoise haut de gamme, a trouvé sa faune de fidèles. EDGAR a réservé sa table le temps d’un diner mémorable !
On connaît bien peu de choses sur la tradition de la cuisine cantonaise et sa philosophie tournée vers des plats soignés et millimétrés mais pas forcément associés à des décors sexy ou glamour. Afin de renverser un certain nombre d’idées reçues, les trois copines franco-chinoises (parisiennes pur jus) fondatrices de Red Katz ont décidé de voir les choses autrement en concevant un hot-spot chic à l’essence cinématographique absolument dépaysant. Venant de l’univers branché du street food, le trio des trois complices constitué de Claire Huang, Hélène Ding et Hélène Huang (filles de restaurateurs) a donc fait appel au studio Louis Morgan qui a façonné une atmosphère digne d’un China Town des années 30 aux bonnes ondes festives. A notre arrivée, nous sommes reçus avec beaucoup de courtoisie et cela nous met forcément dans de belles dispositions dans ce lieu fait d’alcôves enveloppantes, de petits salons privés oscillant entre esprit disco et pièces secrètes pour diners privatifs. Dans un premier temps, on consulte très attentivement la carte pour s’assurer que les plats proposés ici seront bien exécutés dans les règles de l’art.
A priori, les équipes connaissent bien leur sujet en nous donnant quelques explications détaillées qui nous mettent aussitôt en appétit. On se lance avec les incontournables dim sums « Duo Box » façonnés à la main en version crevettes et végétarienne (14 ou 12 euros les 4 pièces). Ce premier panier Hakaos augure une soirée pleine de saveurs fougueuses. On se dit que ne pas tester Les Xialongbaos serait bien dommage car ici les clients en ont fait des bestsellers. On s’exécute et apprécie, en effet, la gourmande farce au porc ciboulette qui se marie parfaitement aux parfums d’un poulet gingembre préparé dans un esprit fusion qui caresse merveilleusement le palais. Dans le verre ? Le ravissant Riesling de chez Xavier Frey. Issu des pentes granitiques du fameux terroir de Rittersberg à la limite directe du biotope de l’Ortenbourg. On aime son coté minéral à souhait et ses arômes subtils de pierre à fusil. Nous sommes loin des clichés sur les cantines asiatiques dans ce cadre inattendu et feutré pensé sur deux étages. On se dit que la cuisine chinoise fait sa joyeuse « révolution culturelle » avec ces assiettes délicieusement inventives et hautement créatives. On apprend que les trois chefs recrutés ici ont tous une spécialité distincte : dim sums, wok et rôtisserie. C’est franchement bien vu.
Un plat au croustillant admirable.
Nous poursuivons en toute confiance, entre un plaisant beignet chinois crème tofu et un élégant siu mai, avec les deux plats phares signatures qui témoignent d’un souci de régaler le client exigeant. D’une part, le demi bar qui offre une chair d’une délicatesse exceptionnelle accompagnée par une sauce aigre douce ainsi qu’un bol de riz blanc. D’autre part, le princier canard laqué pékinois : second plat star de la carte présenté (chose non négligeable) en deux services et qui se découvre à la commande uniquement (120 euros). On repense alors à notre expérience unique sur ce plat d’esthète vécue à la table remarquable Shang-Place au Shangri-La Paris il y a quelques années de cela déjà. On recommande toutefois, la très originale entrecôte de bœuf aux poivroins grillée à la plancha (sans en dire davantage) ou le poulet sauté à la sauce gongbao qui se déguste sur le velours des aubergines sautées soutenues par une sauce légèrement pimentée apportant une touche d’irrésistible diablerie.
A l’instant du dessert, on fait le choix, presque évident, de la merveille sucrée locale répondant au nom de « Pear Forest ». Un ovni délicat qui a trouvé, sans perdre de temps, ses fans. Cette poire magnifiée par un ingénu chocolat blanc cache au regard des éclats de poire nashi. Mais la grande surprise au palais vient de sa renversante crème infusée au thé jasmin qui déstabilise par ses notes florales autant qu’elle réconforte. Pour la soif ? Les mocktails sur mesure Rose Bill et Jazz Mine. En quittant les lieux, on se dit que Red Katz, déploie une énergie vraiment singulière donnant une respiration réjouissante dans un quartier connu pour son ébullition chère aux gourmets et foodies. Le service humble et discret, le tempo gourmand et les tarifs abordables sont des points forts dans ce sympathique restaurant de 120 couverts où les assaisonnements sont justes et où l’on aime se laisser aller. C’est pourquoi le styliste américain Jonathan Simkhai a fait de Red Katz son repère quand il est de passage à Paris. Les émotions se succèdent, la salle ne désemplit pas, les discussions se font nourricières tandis que la nuit nous retient. EDGAR dit oui !
DJ Sets uniquement le weekend. Nouvelle carte : lundi 18 mai. Ouverture en octobre prochain du bar 325.
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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