Dans ce périmètre du 14 ème arrondissement de Paris où le bouche-à-oreilles fait loi, ce sympathique restaurant à l’esprit troquet parisien, épate et se démarque avec une cuisine qui recèle de plats portés par une belle métaphysique des choses. EDGAR est passé à table et vous raconte sans langue de bois ni chichi !
Le métro le plus proche ? Alesia ou sinon Porte d’Orléans, mais le tram à proximité est une option des plus pratiques pour les clients accro à la géolocalisation sans mauvaises surprises. Puis, emprunter la paisible rue Jean-Moulin, les sens en alerte, pour tomber sur cette discrète adresse bistrotière de haut vol, qui comble les attentes des gastronomes et épicuriens en quête de belles textures et de joyeuses saveurs mais également attachés aux aimables attentions. Les plus fidèles d’entre eux traversent tout Paris pour goûter à quelques fondamentaux : ris de veau, poireaux vinaigrettes, poitrine de cochon, blanquette de veau dans un rapport qualité-prix battant toute concurrence. En lieu et place du légendaire La Régalade, ce bistrot-pépite perpétue la tradition d’une cuisine française juste et conviviale telle que l’aimaient les grands Yves Cambeborde et Bruno Doucet. Il y a 35 ans de cela… Désormais, l’inspiré restaurateur Arnaud Duhem et homme-orchestre (l’ancien propriétaire des Petits Princes à Suresnes que l’on présente plus) et le talentueux chef Lucas Felzine, ouvrent un nouveau chapitre des plus prometteurs.
Leur crédo repose sur un service attentionné, un répertoire culinaire saisonnier et une cave pleine d’excitantes références avec un penchant nature assumé. Le duo connaît son affaire dans un contact humain dont il a seul le secret. A notre arrivée, l’accueil au comptoir est en effet parfaitement affable. Du coté de la banquette d’angle donnant sur la célèbre table centrale circulaire de 8 personnes dans l’épicentre de la salle, on ouvre les festivités avec les délicates ravioles de Brocciu (brousse de brebis corse), noix&noisettes (12 euros). Le bouillon végétal et condiment olive-miso nous ouvre agréablement l’appétit. Dans la foulée, surviennent les renversants petits pois rafraîchis, rose et amandes. Dans le verre ? Le sympathique Bourgogne Aligoté 2022 du Clos du Moulin Aux Moines. En bouche, on retrouve la belle minéralité de ce nectar frais et tendu avec des arômes de miel et d’agrumes. Ce vin vibrant, droit et ciselé témoigne d’un vrai travail d’orfèvre : un blanc sec, sans sulfites ajoutés, élaboré dans la pure tradition bourguignonne. On nous dit que ce breuvage de choix pourrait très bien faire l’accord avec le sashimi de thon rouge (21 euros), présent en ce moment sur la carte, grâce à ses notes de kombucha à l’hibiscus et son condiment à l’ail noir. Ce n’est pas faux, comme dirait l’autre. On avance dans notre heureuse déambulation gustative avec un choix sacrificiel car nous sommes tentés par le divin poulpe grillé-laqué fraises piment sur crème d’oseille et accompagné de chou-rave (36 euros). Le chef passé par Ze Kitchen Galerie, L’Arpège, La Dame de Pic, Le Shangri-La et Uma assure et dans tous les cas, nous ne seront pas en reste.
L’irrésistible maigre de ligne.
Ce plat d’esthètes tout en finesse jouit d’une belle renommée mais nous ferons le choix de l’irrésistible maigre de ligne au miso de sureau, poireaux brûlés, nage de céleri (31 euros). On se rappelle alors que le chef a participé activement au développement de la cuisine Nikkei en France. Son caviar de fougère rôtie comble la rétine et le palais. Pour la soif ? Un muscadet 2018 Vieilles Vignes du Domaine des Hautes Noëlles : premier domaine viticole Agriculture Biologique en Pays de Retz doté de 20 hectares de vignes entre rendements maîtrisés et sols préservés. Nous sommes entre la Loire et la réserve naturelle du Lac de Grand-Lieu. On savoure en bouche ce caractère très aromatique et ce très beau gras. C’est rond, onctueux, un léger beurré sur les oléagineux révélant un melon de Bourgogne aux arômes concentrés d’agrumes. On ne peut pas espérer de meilleur compagnon pour notre plat de l’instant. Au moment du dessert, deux surprises se distinguent sur la carte. Nous ferons, comme à notre habitude désormais, acte de partage. Le princier Chocolat 70 % Mayan Red, crémeux au thé macha framboises pépins (15 euros) nous bouleverse par son élégance naturelle et son tempérament séducteur tandis que l’engageante pavlova à la cerise, caramel de Guinness, glace à l’algue nori (14 euros) échappe elle à toute étiquette.
Cette création est une pure merveille de style qui témoigne que le chef évolue vraiment au-dessus de la mêlée comme dirait certains rugbymen avisés. Il en impose sans effort avec une créativité exceptionnelle, presque lyrique. On explore, par strates progressives, ce chef-d’oeuvre visuel qui fait vibrer, à chaque seconde, nos papilles dans des vagues de frissons indicibles. Pour accompagner cet état de grâce, la superbe cuvée Les Quarterons de chez Sébastien Riffault (l’un des bastions de la production naturelle de Sancerre dans la région dont la cave remonte à 1900 à Sury-en-Vaux ) sur l’avenant millésime 2020. Ce Sancerre à la robe or pâle dévoile, au nez, un fabuleux bouquet de melon mûr accompagné de quelques notes minérales. On aime ce vin légèrement sapide livrant une expression parfaite du terroir argilo-calcaire dont il est issu. En quittant, les lieux, on se dit que cette merveilleuse adresse de 50 couverts, notés 13, 5 au Gault&Millau et qui propose une dizaine de vins au verre de toutes les régions choie son client. Elle lui fait découvrir ses trésors culinaires dans une argenterie d’époque en défendant « une cuisine sincère qui prend soin des gens et qui nous fait prendre conscience du moment présent » dixit le chef dont on salue l’âme philosophe. Alors, à quand la première étoile dans la reconnaissance des pères ? Selon nous, ce détail reposant sur le bon sens n’est désormais qu’une simple formalité… www.petits-parisiens.fr
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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