Derrière cette adresse étoilée du 16ème arrondissement (ex Astrance), Terumitsu Saito orchestre une partition exceptionnelle aux plats millimétrés. Dans ce cadre raffiné, la cuisine se fait musicalité. EDGAR s’est rendu rue Beethoven, au diner, et vous raconte !
La rue Beethoven avec son escalier de 96 marches entre la Seine et le boulevard Dellesert, donnant sur la Tour Eiffel, n’a pas que servi de décor de cinéma à des films de légende comme au Juste avant la nuit de Chabrol. C’est ici que les gourmets du monde entier se retrouvent, depuis plusieurs décennies, pour vivre de grands moments de gastronomie (du temps de L’adresse, Astrance..) qui ont fait date. Aujourd’hui, c’est la cuisine étincelante du chef japonais Terumitsu Saito (ex Pilgrim ayant sévi chez Ducasse à Tokyo, au Grand Vefour, au Sur Mesure avec Thierry Marx au Mandarin Oriental, au Camélia…) que l’on vient vivre des moments grandioses avec des réservations se faisant en moyenne deux mois à l’avance. A notre arrivée, on découvre un univers de miroirs aux lignes fluides et organiques qui nous rappellent que le chef fut décorateur au Japon dans une vie antérieure.
A notre arrivée, à l’heure du diner, nous sommes accueillis chaleureusement par le responsable de salle Antoine Housset (passé par Alliance, David Toutain, Astrance, le Bristol) ainsi que par le Chef Sommelier Fabrizio Pasciucco (ayant opéré chez Onor et Sylvestre Wahid). Les amuse-bouche, tels de petits atolls de joie, nous ouvrent amoureusement l’appétit avec le champagne Extra Brut Prémices de chez Jules Brochet. Nous entamons un parcours sensoriel plein de finesse avec le plat signature du tartare de bœuf, pommes de terre et caviar. On aime ce je-ne-sais-quoi vibrant et percutant qui émoustille nos papilles. Dans le verre ? La charmante cuvée l’Imago du Domaine Filliatreau. Ce Saumur, 100 % Chenin sec riche et concentré mêle des notes de coing, de fruits secs, d’agrumes et une touche miellée soutenue par une trame vive et acide. Dans la foulée, on nous présente l’inventif sashimi de Rougets Barbet, concombre et consommé de crevettes. La précision converse avec l’émotion et nous invite à avoir une réflection sur l’essence des saveurs. Pour rendre hommage, avec grâce, à l’automne le chef nous gâte avec son engageant et rayonnant cèpe rôti, lard de Colonnata, vinaigrette de volaille.
La venue royale du suprême de pigeon.
Cette assiette pensée comme un manifeste trouve sa plus belle expression dans un accord réalisé sous la noblesse de la Côte de Beaune avec un Chassagne-Montrachet 1er Crû « Caillerets » du Domaine Bachelet-Romanet. On se délecte de cette trame minérale crayeuse aux notes florales, de fruits blancs avec cette belle puissance en bouche. Nous ne sommes pas au bout de nos surprises quand on nous révèle la venue royale du suprême de pigeon, girolles et cuisse de binchotan. On s’abandonne et on se laisse faire sous un service vivant sans chorégraphie inutile. Le sens du détail frôle la dévotion. L’étape qui suit, parfaitement cohérente et affirmée, répondant au nom de « Rafraîchissement, vin rouge, gingembre cannelle » permet une respiration éblouissante sans séduction facile entre ordre et chaos qui happe délicieusement notre esprit.
Pour la soif ? On reste sur la fabuleuse Côte-Rôtie Champon’s du Domaine Pichat qui avait donné le la sur le pigeon. Cette cuvée remarquable est issue d’une sélection de parcelles sur un terroir de schiste et a été élevée durant 23 mois en fûts de chêne. On salue le choix judicieux de ce 100 % Syrah, aux notes légèrement poivrées, dont les raisins ont été sélectionnés sur les parcelles de Champon, Plomb et des Grandes Places. A l’instant sucré des desserts, nous goûtons au prodigieux mille-feuille de vanille, soja et au Mont blanc, bulbe de lys, chocolat blanc. Ces deux merveilles diaboliques et sources de frisson exquis témoignent, une fois de plus, de la virtuosité du chef. En quittant les lieux, on se dit que le service attentionné et les plats détonnants de Terumitsu Saito aux saveurs stupéfiantes font de cet établissement (disposant d’une antenne du même nom à Shanghai) une adresse d’exception. Un diner hors du commun, où les jus corsés s’épanouissent dans des cuissons millimétrées et des saveurs marquées, sous la vision toute en musicalité d’un chef au talent inouï. EDGAR en fait donc sa table étoilée fétiche de l’année 2026 !
Journaliste spécialisé en art contemporain, Clément Sauvoy est également commissaire d’exposition et collectionneur. Cet épicurien globe-trotter, partage régulièrement son amour des vins remarquables.
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